db 31-160—2005 盒饭卫生和营养要求.doc

标准前 言 本标准4.4营养指标、7检验方法、8抽样、9判定规则为推荐性条款，其余为强制性。 本标准代替DB31/160-1995《学生盒饭营养及卫生要求》。 本标准与DB31/160-1995相比主要变化如下： ——将适用范围调整为所有盒饭，包括学生盒饭和社会盒饭； ——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、加工供应卫生要求、贮存及运输要求； ——增加了盒饭、冷藏盒饭、加热保温盒饭和高温灭菌盒饭等定义； ——调整了微生物指标的规定； ——调整了学生盒饭营养指标的规定； ——增加了附录A盒饭加工供应卫生要求、附录B推荐的盒饭加工供应过程危害分析关键控制点管理模式和附录C盒饭中心温度的测定方法。 本标准的附录A为规范性附录，附录B、附录C为资料性附录。 本标准由上海市食品药品监督所提出。 本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。 本标准由上海市食品药品监督所负责起草。 本标准主要起草人：李洁、邱从乾、张磊。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB31/160-1995 盒饭卫生与营养要求 范围 本标准规定了盒饭的定义、指标要求、食品添加剂、加工供应卫生要求、检验方法、抽样、判定规则、包装、标识、贮存、运输和保质期。 本标准适用于集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌测定 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌测定 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌测定 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定方法 GB/T5009.4 食品中灰分的测定方法 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定方法 GB/T5009.6 食品中脂肪的测定方法 GB/T5009.10 食品中粗纤维的测定方法 GB7718 预包装食品标签通则 GB14881 食品企业通用卫生规范 卫生部 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 盒饭 指集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴。 冷藏盒饭 指主食和菜肴烧煮后充分冷却（在2小时内须使中心温度降至10℃以下），并在中心温度10℃以下条件分装、贮存、运输，食用前须加热至中心温度不低于70℃的盒饭。 加热保温盒饭 指主食和菜肴烧煮后加热保温，在食用前中心温度始终保持在60℃以上的盒饭。 高温灭菌盒饭 指主食和菜肴盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭。 学生盒饭 指配送给中小学校供学生食用的盒饭。 社会盒饭 指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。 中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 指标要求 原料要求 原料应符合相应的标准和有关规定。 感官要求 具有饭菜的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有外来杂质和污染物。 微生物指标 冷藏盒饭（包括冷藏状态产品和加热后产品）、加热保温盒饭应符合表1的规定。 表1 冷藏盒饭、加热保温盒饭微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g ≤ 100000 大肠菌群，MPN/100g ＜ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 高温灭菌盒饭应符合商业无菌的要求。 营养指标 学生盒饭（以1周盒饭平均值计）应符合表2的规定。 表2 学生盒饭营养指标 项 目 指 标 6-10岁(小学) 11－14岁(初中) 15-17岁(高中) 热能[Kcal,（MJ）/盒] ≥ 840（3.51） 960(4.02) 1160（4.85） 蛋白质(g/盒) ≥ 28 30 34 脂肪(g/盒) 23-28 27-32 32-39