第四章：抗氧化剂22.pptxVIP

第四章 抗氧化剂剂;;第四章内容;第一节 概述;四、按来源分类：;五、按溶解性分：;六、抗氧化剂应具备的条件;第二节 油脂的氧化和抗氧化剂;2、油脂的氧化;[…C-CHOO· -C=C-C…]+脂肪 […C-CHOOH-C=O-C…] +[…C-CH· -C=C-C…] 过氧化自由基与未氧化的脂肪形成氢过氧化物和脂肪自由基。;R·+R·→RR R·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2 被分解的自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物。;二、抗氧化剂中止作用可表现为以下两种形式：; 有些抗氧化剂具有AH2的结构被氧化后的AH·还可进一步与ROO·结合成ROOH和A·，即进一步提供H· 即：AH·+ ROO·→ROOH+ A· 稳定的二聚体 A· + A· →A2 ROO ·+ A· → ROOA ;三、氧化作用的催化和抑制因数;第三节 抗氧化剂的增效剂和协同作用;一般情况下，柠檬酸与其酯类往往与合成的抗氧化剂合用，而抗坏血酸及其酯类则与生育酚合用。; 二、协同作用; 抗氧化剂协同作用的效果;第四节 常用的抗氧化剂;;（二）二丁基羟基甲苯（BHT）;BHT有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故在西腊、土耳其、印度尼西亚等国禁用。 美国一度禁用后，因证明