食品工艺学复习大纲3.pptVIP

食品工艺学 生工学院 冯屏 食品工艺学 食物 食品 食品加工 第一章 食品干制和干藏工艺 食品品质变化的主要因素： 食品品质的变化 食品保藏的方法 生机原理、假死原理、发酵原理、无菌原理 第一节 食品干燥的目的和干藏原理 1、干燥 2、脱水 3、干藏 一、干燥的目的 二、食品干燥的基本原理 三、水分活度对食品保藏的影响 游离水、水分活度（aw） 1）aw与食品中微生物的关系 2) aw对食品中发生的化学作用的影响 3）aw对食品质构的影响 第二节 食品干制的基本原理 一、影响热量和质量传递的重要因素 二、食品干制过程的特性 1）初期加热阶段 2）恒率干燥阶段 3) 降速干燥阶段 三、干制过程及食品水分状态 平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、湿润水分、 潮湿食品、脱水、去湿 物料给湿过程 物料导湿过程 导湿温性 4、合理选用干制工艺条件 第三节 食品的干燥方法及控制 一、食品干制前的预处理 二、食品干制方法 1) 隧道式干燥 热端、冷端、湿端、干端、顺流干燥、逆流干燥 2) 喷雾干燥 3) 流化床干燥 4) 真空干燥 5) 冷冻(升华)干燥 (1) 冷冻干燥的特点: (2)冷冻干燥的干燥速率的提高 第四节 食品在干制过程中的品质变化 一、物理变化现象 1、溶质迁移现象 2、干缩、干裂 3、表面硬化 4、物料内多孔性的形成 5、热塑性 二、干燥过程食品的化学变化