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苦荞花叶粉馒头工艺配方研究.pdf
第11期(总第420期) 农产品加工 No．1l
2016年11月 Farm
Products NOV
Processing
文章编号：1671—9646(2016)1lb一0028-02
苦荞花叶粉馒头工艺配方研究
胡红娟
(山西省食品工业研究所，山西太原030024)
摘要：将苦荞花叶粉添加到面粉中，通过和面、发酵、成型、蒸制等工艺制成适合糖尿病人食用的苦荞花叶粉馒头。
采用三因素三水平正交试验，得出苦荞花叶粉馒头的最佳工艺配方为苦荞花叶粉添加量20％，加水量90％，醒发时
间2h，此工艺条件下馒头的综合品质较好。
关键词：苦养花叶粉；馒头；配方；工艺
中图分类号：TS275．4 文献标志码：A doi：10．166930．cnki．1671—9646(X)．2016．11．036
FormulaandProcessResearchofBuckwheatMosaicPowderSteamedBread
HU
Hongjuan
ProvinceFood Research
(Shanxi 030024，China)
Industry Institute，Taiyuan，Shanxi
Abstract：Buckwheatmosaic addedto with andother
powder flour，through
madesuitablefor withdiabeteseatbuckwheatmosaic steamed threefactorsandthree
process people powder bread．Using
levels oflettucemosaic steamedbread mosaic
orthogonalexperiment，theoptimumprocess powder recipe：buckwheatpowder
time2 ofthe undertheconditionofsteamedbread
20％，water90％，wake
addingquantity h，comprehensivequabty process
iSbetter．
mosaic
words：buckwheat
Key powder；steamedbread；formula；process
随着生活质量和健康意识的提高，人们越来越 天平、醒发箱、蒸锅。
关注自身的健康。作为北方人的重要食物——馒头， 1．2试验方法叫
其品种也随之不断增加，如玉米馒头、南瓜馒头、 1．2．1 工艺流程
黑豆馒头等杂粮馒头【11。如今，馒头作为早餐食品， 小麦粉、苦荞花叶粉、干酵母、水_和面_发
在南方也颇受欢迎。 酵_成型_醒发一蒸制_+冷却_成品。
苦荞富含多种功能因子，具有保健功能，因此 1．2．2操作要点
备受家庭和食品加工业者的青睐。苦养花叶中含有 (1)
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