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第 33 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.6 2017 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2017 301 速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型 1,2 1 1,2 1,2※ 1,2 刘春菊 ，钱 旻 ，宋江峰 ，李大婧 ，刘春泉 （1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所 江苏南京 210014 ；2. 国家蔬菜加工技术研发专业分中心 江苏南京 210014 ） 摘 要：为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期，该文研究在贮藏温度−5、−15 和−25 ℃条件下，速 冻莲藕片维生素 C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化，建立了 3 个指标变化动力学模型。结果表明：随着贮藏温度的升 高，速冻莲藕片维生素 C、色泽和硬度的变化速率逐渐增加，−5 ℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质快速下降，−15 和−25 ℃ 条件下贮藏前期莲藕片品质下降不显著（P0.05 ），随着时间的延长，−25 ℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳；不同贮 藏温度下速冻莲藕片维生素 C 和硬度变化符合一级反应，总色差和亮度变化符合零级反应，速冻莲藕片维生素 C、色泽 2 和硬度反应速率常数符合 Arrhenius 方程，并建立莲藕片货架期动力学模型，通过对其验证发现模型拟合度良好（R 0.9 ）， 能预测速冻莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。研究结果可为速冻莲藕片低温贮藏品质变化和货 架寿命预测提供理论依据。 关键词：贮藏；品质控制；模型；动力学；活化能；速冻莲藕片 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.06.039 中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-06-0301-08 刘春菊，钱 旻，宋江峰，李大婧，刘春泉. 速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型[J]. 农业工程学报，2017，33(6)： 301－308. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.06.039 Liu Chunju, Qian Min, Song Jiangfeng, Li Dajing, Liu Chunquan. Establishment of dynamic model for quality change in frozen lotus root slices during storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(6): 301 － 308. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.06.039