绿茶加工工艺.ppt

第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥 第四章 名优绿茶加工技术 1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。 第四章 名优绿茶加工技术 2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。 第四章 名优绿茶加工技术 2）方法： 第四章 名优绿茶加工技术 3）摊放程度： 含水量70%左右。 感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。 第四章名优绿茶加工技术 2、杀青 1）杀青的定义： 青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。 第四章名优绿茶加工技术 2）杀青目的。 彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 散发青草气，发展茶香。 改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。 蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻做形。 第四章名优绿茶加工技术 3）杀青三原则 高温杀青，先高后低 绿叶