包包曲生产工艺条件的控制.doc

包包曲生产工艺条件的控制 马加军1 吕月明2 （1.广州金水动物保健品有限公司） （2.山东温和酒业有限公司） 包包曲既有平板曲的共性，又有其个性。具有比表面积大，培养温度范围宽，代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气、厚实，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲柔和搭配，满足了多粮酒生产量与质的需要。近年来，各地纷纷将单粮浓香改多粮生产，平板曲改包包曲，制作工艺多种多样，各有千秋，现结合本人多年制曲的经验，浅谈包包曲生产工艺过程的控制，以供同仁参考。 1.原料配比 制曲原料有小麦或小麦大麦混合制曲，小麦营养丰富，粘着力强，大麦质地松软，粘着力差，不能单独使用，小麦大麦搭配使用，营养全面，松紧适度，适合有效微生物的生长代谢。 五粮液酒厂纯小麦制曲，剑南春酒厂80-85％ 小麦和15-20％大麦混合制曲。 原料要求：颗粒饱满，杂质少，无虫蛀，无霉变的软质陈小麦，严禁使用经雨发芽的原料。 2.热水润料 原料粉碎前加入5-8％的65-75℃的热水润料,陈麦或硬质麦适当多些,新麦少点,边加水边搅拌,拌合均匀收拢堆积0.5-3.0h,若采用常温润料，润料时间10-12h，润料后麦粒表面柔润收汗，内心带硬，口咬不粘牙为标准。手工操作可增加一套提升搅龙喷水装置，原料吃水更加均匀一致。 3.原料粉碎 采用辊式粉碎机粉碎，纯小麦制曲，曲料粉碎过20目筛的细粉占33-36％，机制曲为43-45％.混合料制曲，曲料粉碎粒度过20目筛的细粉占45-50％，大麦磨成细粉状。粉碎要求：曲料无整粒，粗细较均匀，呈心烂皮不烂的梅花瓣.粉碎粒度不能过粗过细，粉碎过细，吸水性强，粘性大，透气性差，热量水分不易散失，成熟期延长，会出现圈老，生心，窝水或沤心现象。粉碎过粗，曲料粘性小，吃水少，不易成型，表面粗糙，曲胚干裂，挂衣差，皮张过厚。若采用锤式粉碎机粉料，筛孔孔径3.5-4.0cm，不需润料，粉碎粒度过40目筛的细粉占35-40％。原料的粉碎度受多因素的影响，应根据具体情况灵活调整。 4.加水拌合 拌料时加水量为原料的34-36％，未润料时为37-39％，夏季气温高，水分蒸发快，加水稍多。夏季用自来水，其他季节用40-50℃的温水，水分大小掌握适中，水分不足，不易成型，表皮干燥裂纹，导致夹层无衣，皮张厚，起温后水分散失快，中挺时间短，曲香淡漠，若潮火或干火期曲距较小或排潮不畅，曲表皮焦化成棕色，曲断面灰暗。水分过大，过软易变形，升温快，长水毛，颜色重，断面灰暗，产生不良的酸馊气味。若气温低，地面垫壳少，安曲间隙小，曲胚因变形粘结成一体，造成透气性差，生温慢，生料曲多，不成型，有馊酸味。 手工制曲采用圆盘式沙浆机拌料，先将曲料放入沙浆机内，开搅拌机，同时加水，搅拌过程中带手打团（注意安全），要求曲料无蛋团、灰包、水眼，干湿均匀，柔软油滑，手握成团不粘手，不刺手，有弹性。曲胚水分35-38％。 5.曲胚成型 曲模大小长30-33cm，宽20-22cm，厚6cm，装（干）料4.0-4.5kg。曲模使用前浸泡10-12h，取出淋去附水备用。将场地清扫干净，在规定位置放置水缸和两个大盆，注满水以备浸模和蘸脚。出料前地面洒少量水润地光亮，不得有积水，即可出料。专人装模平模，每行放置5-6个曲模，排放4-5行，另取一曲模依次放在摆放的曲模上，一次性添料装入双层模内，压紧，保持装量基本一致，入模迅速，防止曲料暴露过长失水过多，形成夹层裂纹干皮。装模踩曲同时进行，踩曲先双脚掌从四周往中间踩两遍，踩出包包，再用足跟沿四周踩，然后用脚掌由边缘到中间，多余边角及时剔除，防止形成风边扣模掉角。踩曲时据曲表油滑情况用脚蘸取少量水，杜绝用手或瓢带水于曲表形成附水。曲胚要求曲表油滑，包包丰满圆润，中间稍松，四周紧密，无裂纹，提浆均匀，不得有残角掉边。 6.入室安放 曲室地面用粘土夯实或砖砌，平整，前后开窗，窗户高不易过大，以拱形房顶最好。安曲前将曲室清扫干净，打开门窗通风排浊，在地面撒一层（3-5 cm）新鲜稻壳，摊平并铺上苇席，上面撒少量糠壳防止粘连，然后地面洒少量水增湿保潮。对于新房或长久不用的曲室，使用前用硫磺熏蒸灭菌，数天后方可使用。曲胚成型后扣模于场地平放或侧立，收汗时间视季节天气空气湿度等因素而定，以放置1-3h为宜，阴雨天气适当延长，以曲表不粘手为准。北方气候干燥，空气湿度小，曲表水分散失快，收汗时间更短，可根据曲胚水分及软硬情况直接入室安放。安曲方法是将曲胚按一字型或人字型单层或双层侧立安放，两边纵排，中间横排，包顶面（一字型）或包对包（人字型）排放。若双层安曲，层与层间放2-3根架杆。包包或包壁接触处撒少量稻壳，防止粘连。曲间距1.5-2.0cm，行距3-4cm，近墙处15-20cm用湿草塞紧。边安边搭盖1-2层草帘或10-15cm