千页豆腐的制作方法(千页素).docVIP

千页豆腐的制作方法 工艺： 1、将称量好的复配增稠剂（型号千页素）和少部分水放入斩拌机中，低速斩拌3分钟，斩拌成均匀的悬浮液，温度控制在8℃以下。 2、将大豆分离蛋白，大部分水倒入斩拌机继续斩拌，先低速斩拌，后高速斩拌，斩拌至大豆分离蛋白均匀细腻，基本去除黄色，斩拌时间控制在20——30分钟，此时馅料流动性很好，较好成型。 3、最后将植物油倒入斩拌机中，斩拌均匀。 4、将斩拌好的物料倒入托盘中，托盘底部放入一层食品级聚乙烯薄膜，摊盘厚度以4mm为宜，将盛好物料的托盘移入冷藏间定型10小时左右，至物料有弹性、口感爽脆即可。 5、蒸煮：85——90摄氏度，蒸煮40分钟，使产品中心温度大于80摄氏度以上。 6、冷却至常温后切块，约12.4*4*4，经速冷链冷却后包装，然后移入冷库冷藏储存，冷藏温度在-18摄氏度左右。 注意：整个斩拌过程应为低温斩拌，温度不应高于8℃，为控制斩拌温度，可以用冰片代替水加入。 配料 加量（公斤） 百分含量（%） 食用油 13 11.72 冰水 78 70.29 变性淀粉 3.12 2.81 大豆分离蛋白 13 11.72 3.55 3.2 味素 0. 0.26 合计 110.96 100 材料　　大豆分离蛋白150g，大豆油60g， 千叶素11 g，鸡蛋清30g， 淀粉50g，味精5g，白糖5g，小麦蛋白10g，美白素0.7g，冰水750g。　　做法　　1、先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。　　2、边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。　　3、加入美白素再打1分钟，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。　　4、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型10小时左右，至有弹性及爽脆即可。　　5、蒸煮：80-85℃蒸煮40分钟，使产品中心温度大于75以上。　　6、冷却至常温后切块，约12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在-18左右。 上海如阳生物科技有限公司 上海如阳生物科技有限公司 电话/传真：021地址：上海市沪松公路1399弄120号1110室 生产厂：沈阳绿天生物科技有限公司 电话/传真 024地址：辽宁省沈阳市于洪区沙岭街道兰台村