第三沼肼 酸度的测定.pptVIP

一、 酸度的概念 分析生物样品的酸性物质的含量，应区别几种不同酸度。 1. 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 ;②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与样品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。;二、酸度测定的意义;果蔬及其食品中常见的有机酸;第二节 总酸度的测定（滴定法）;为何以pH8.2为终点而不是pH7? ;第二节、有效酸度（pH）值的测定;一、电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） 即在25℃时，每相差一个PH值就产生59.1 mV电动势。通过标准缓冲液校正后的酸度计，当测定样品溶液时，可根据电动势的差值表示出样品的pH值。;;; （4）有效酸度pH测定方法说明： 制备好的样品不宜久存，马上测定。 样品的pH值和总酸度之间没有严格的比例关系，pH值与酸的性质和含量有关，也与其缓冲作用的其它物