清明食俗古今谈.pdfVIP

情感 清明专题 Emotion Topic 明节在每年的4月5日前后，是 我国民间重要的传统节日之 清 一。在漫长的岁月长河中，清 明节形成了一些颇具特色的饮食民俗。 　　清明节在饮食民俗上有个显著特点，早 在春秋时期，清明不生火做饭，只吃事先准备 好的冷食，也即“寒食”。寒食，历代叫法不同， 《齐民要术》中称“细环饼”，《本草纲目》中 又叫“捻头”。从文献记载来看，就是馓子、清 明饼之类食品。清明寒食之俗的形成，相传与 纪念春秋晋国贤臣介子推有关，《左传》《后 汉书》等均有这方面的记载，相传公元前654 年，晋国公子重耳受他父亲宠爱的骊姬的迫害 流亡在外，19年后才回到晋国即位，成了春秋 五霸之一的晋文公。重耳在流亡生活中，有一 批贵族为他出谋划策，其中有一个人名叫介子 推。介子推对重耳忠心耿耿，甚至在途中无法 觅食的情况下，割下自己腿上的肉烤熟献给重 耳吃。重耳知道后，十分感激介子推。重耳归 国即位后，赏赐这些跟他一起流亡的人，别人 ■文/缪士毅 都居功邀赏，惟有介子推不说话，晋文公也就 没有想到他，他也没有得到应有的俸禄。于是 介子推带着老母亲到山林中隐居。待晋文公 色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压 想起介子推的功劳时，派人找他却找不到，就 扁佳人缠臂金。”明、清代清明食俗基本沿袭 放火烧山想逼他出来。但介子推宁死也不愿 了唐宋以来的风俗。但清代时，清明食俗已不 接受晋文公的封赏，结果母子均被烧死林中。 局限于寒食，热食也成为应节食物，如清代的 晋文公非常悲痛，决定立庙祭祀，划出祭田， 《吴门竹枝词》所写的“相传百五禁厨烟，经 同时在每年的三月初三，即介子推母子被烧 藕青团各祭先。熟食安能通气臭，家家烧笋又 死的这一天，禁止民间烟火。 烹鲜”，就说明了当时清明节已出现热食的情 　　到了唐代时，清明寒食仍很受器重，唐代 形。 苦味，食之别有风味。浙江宁波一带清明节喜 诗人卢象在《咏寒食》诗中写道：“子推言避 　　如今，清明节禁火寒食的风俗已淡化，人 欢吃蒿饼，此饼主要用面粉、马头兰等野菜和 世，火山遂焚身。四海同寒食，千秋为一人。” 们虽然仍喜欢吃清明饼之类的食品，但更多 青草制成，蒸熟后翠绿清香，且富营养。浙江 唐代诗人韦庄的“内官初赐清明火”，是说寒 的是热食，且注重营养健康。江南一带有吃青 温州的清明饼，是采用田野的棉菜同糯米粉捣 食后第三天，由宫内传火炬出，赐与近臣。当 团子的习惯，青团子是由一种名叫“浆麦草” 和，馅以鲜肉、冬笋制成。棉菜即鼠曲草，味微 时清明节除了吃冷粥、冷饼之类冷食外，还 的野生植物，捣烂后挤出汁，接着取用这种汁 甘而清香，全草入药，有祛痰止咳之效。此外， 制作了许多“甜饧”，即麦芽糖。唐代李商隐 水同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀，揉和，然后 黄河、淮河流域清明节常食一种主要用面粉、 的“粥香饧白杏花天”，就描写了当时寒食 开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆 枣泥制成的面饼，闽粤带喜食清明薄饼，苏杭 的情景。宋代时，有钱的人家在清明节前用 沙制成，在包馅时，另放入一小块猪油，然后 一带食红藕，北方一些地方吃香椿拌面筋、嫩 面粉和枣泥制成形似燕子的点心叫“枣锢飞 放入笼中蒸熟。熟后的青团子糯韧绵软，清 柳叶拌豆腐等食品。 燕”。宋代《东京梦华录》对此描述道：“用面 香扑鼻，甜而不腻，肥而不腴，吊人胃口。有些 　　在生活水平不断提高的今天，清明节令食 造枣锢飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之‘子 地方，清明节有吃清明艾饺的风俗，认为清明 品，不仅承载着深厚的民族文化底蕴，而且融 推燕’……节日，坊市卖稠饧、麦糕、乳酪之 食艾饺，能驱禳毒。此饺采用鲜嫩艾叶与米粉 入了现代人讲究营养需求的新特点，吸引人们 类。”宋代清明节还吃一种叫“馓子”的油炸 和匀作皮，包入白糖芝麻屑馅，捏成海燕状饺 品尝