食品营养学-第五章脂类.pptVIP

思考题： 1.膳食脂肪的营养学问题是什么？ 2. 为什么n-3和n-6型PUFA在当前的营养研究与保健方面是重要的？ 3.什么是顺式和反式不饱和脂肪酸，在选择食物时应考虑什么？ 4.什么是脂蛋白？它们与健康于健康问题有什么关系？ 5.脂类在加工及保藏中的变化。 食品营养学 FOOD NUTRITION 第五章脂类 脂肪(fat)是第二产能营养素，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。 一、构成体质 脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。 第一节 脂类的功能 二、供能与保护机体作用 脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。 三、提供必需脂肪酸 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂 肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很 重要的生理作用。 四、促进脂溶性维生素的吸收 脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性 维生素的吸收。 五、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪的高脂膳食，需经4～6小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。 第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的定义与分类 脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。 脂类包括： 中性脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。 类脂(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。 二、脂肪 （一）甘油三脂(triglycerides or triacylglycerols) 大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构 （二）脂肪酸(fatty acids) 构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一， 但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根 据碳链中双键数目的多少分成三类： 1.饱和脂肪酸 ( saturated fatty acids,SFA) 分子中不含双键， 多存在于动物脂肪中。 2.单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA) 分子中含一个双 键。 3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。 （三）顺式与反式不饱和脂肪酸 (cis and trans unsaturated fatty acids) 天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响： 1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。 2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。 3.能增加血中的甘油三脂。 这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿， 也可以进入乳汁影响婴儿。 （四）脂肪酸链的长短与吸收 脂肪酸按其碳链的不同分为: 1.短链脂肪酸(链长4～6个碳)存在于乳脂和棕榈油中。 2.中链脂肪酸(链长8 ～ 12个碳) 存在于某些种子油如椰子油中。 3.长链脂肪酸(链长14个以上碳)油脂中主要脂肪酸。 饱和脂肪酸中 碳数10常温下为液态；碳数10常温下为固态 随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。 （五）必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致缺乏病的产生。 谁为必需脂肪酸? 一般认为亚油酸(linoleic acid) 、α-亚麻酸(linolenic acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonic acid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。 必需脂肪酸的功能： 1.毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱