蔬菜的营养素种类及特点.pptVIP

蔬菜的营养素种类及特点 蔬菜的分类 烹调注意事项 Thank you! * * * * 什么是食物的营养价值 蔬菜的营养素种类 蔬菜的烹饪注意事项 蔬菜不能替代水果 食物的营养价值 四因素 意义 食物的营养价值是指食物中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。 评定食物营养价值高低的四因素： 1、种类是否齐全； 2、数量是否齐全； 3、相互比例是否合理； 4、是否容易消化、吸收； 评定食物营养价值的意义： 1、全面了解各种食物的天然组成成分 2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience (一)蔬菜的营养素种类 1、碳水化合物：糖类（胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果）、淀粉（根茎类蔬菜含量多）、膳食纤维。 2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。 3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源。 4、芳香物质：有机酸和色素。 5、某些酶类：杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等豆荚类：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等 叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜、及其它绿叶蔬菜 瓜茄类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等 花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等菌藻类：如蘑茹、海带等 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 叶菜类的营养特点 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源 蛋白含量较低，一般为1%~2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%~4%。膳食纤维约1.5% welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 瓜茄类的营养特点 主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等 水份含量高，蛋白含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5％～3％。膳食纤维1%左右。 胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高（番茄、辣椒、南瓜） 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。。 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 豆荚类的营养特点 主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等 蛋白含量为2％～14％，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4％左右。膳食纤维1%～3％。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。此外还含有比较丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 菌藻类的营养特点 主要包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳、木耳等）和藻类（海带、紫菜等） 富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 蛋白含量20％左右，氨基酸组成均衡。脂肪含量低约1％左右。碳水化合物含量为20％～35％。胡萝卜素相差较大、维生素B1和B2含量比较高。微量元素含量丰富，尤其铁、锌和硒。藻类中还含有丰富碘。 在烹调中维生素容易损失，高温、锅、铲等可使维生素C氧化掉，在烹调中要注意以下几点。 原则：1、先洗后切，防止维生素C在水中损失。 　　　2、急火快炒，若慢维生素C损失较多。 　　　3、凉拌生食最好，在制作过程中如加醋用不锈金钢可减少维生素C损失。 4、为防无机盐和V 的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法 5、鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉； * *