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第二篇 果蔬食品原料 第一章 果蔬原料的种类 第一节 果蔬种类及形态结构 （一）根据果树生物学特性分类： 1.根据冬季叶幕特性分类： （1）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。 （2）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼等。 2.根据植株形态特性分类： （1）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。 （2）灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、余甘番荔枝等。 （3）藤本果树：如葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。 （4）草本果树；如草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。 3.根据果实结构分类： （1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。 （2）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等。 （3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。 （4）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。 （5）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。 （6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。 （7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。 （8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。 （二）根据果树生态适应性分类 1.寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树梅等。 2.温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核桃等。 3.亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热带果树和常绿性亚热带果树。 4.热带果树：热带果树包括一般热带果树和纯热带果树。 二、主要果实种类的形态结构 1．仁果类： 2．核果类： 3．浆果类： 4．坚果类： 5．柑橘类： 6．其他热带与亚热带果树类： 三、主要果实种类： 1．苹果： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2.梨： （1）秋子梨系统 （2）白梨系统 （3）砂梨系统 （4）洋梨系统 3．柑橘类类: （1）甜橙： （2）宽皮柑橘类： ①柑类 ②橘类 （3）柚类 ①柚 ②葡萄柚 （4）柠檬： 4．葡萄： 5．桃： （1）北方桃品种群： （2）南方桃品种群： （3）黄桃品种群： 6．枣： （1）北方区系： （2）南方区系： 7．核桃： 8．板栗： 9．香蕉： 10．菠萝： 第二节 蔬菜种类 一 、依食用器官的蔬菜分类法 1. 根菜类 (1) 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。 (2) 块根类：薯蓣、豆薯。 2. 茎菜类 (1) 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。 (2) 嫩茎类：石刁柏、竹笋。 (3) 根茎类：莲藕、姜。 (4) 块茎类：马铃薯、菊芋。 (5) 球茎类：芋、慈菇、荸荠。 (6) 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。 3. 叶菜类 (1) 普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。 (2) 结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。 (3) 香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。 4. 花菜类 (1) 花部类：金针菜、朝鲜蓟。 (2) 花茎类：花椰菜、紫菜苔。 5. 果菜类 (1) 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。 (2) 茄果类：番茄、茄子、辣椒。 (3) 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。 6. 其它类：凡不能列入以上各类属的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。 二、依生活周期长短的蔬菜分类法 1. 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。 2. 二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。 3. 多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。 三、依生产特点的蔬菜分类法 1．白菜类： （1）结球白菜： （2）不结球白菜： （3）芥菜类： 2．甘蓝类菜： 3．直根类： （1）萝卜： ① 秋冬萝卜： A、 熟食用种 B、 生食用种 C、 加工用种 ② 夏萝卜 ③ 四季萝卜 （2）胡萝卜： （3）芜菁： （4）根用芥菜： （5）根甜菜 4．茄果类： （1） 番茄的种类及品种 ① 普通种 ② 直立种 ③大叶种 ④樱桃种 （2） 茄子的种类及品种 ①圆茄种 ② 长茄种 ③矮茄种 （3） 辣椒的种类及品种 ①樱桃椒 ②圆锥椒 ③族生椒 ④长形椒 ⑤灯笼椒 5.瓜类: （1）黄瓜： ①短圆筒形(椭圆形) ②长圆筒形 ③细长圆筒形 ④细小圆筒形 （2）西瓜： ①大型种 ②小型种 （3）甜瓜 ① 番瓜： ②网纹甜瓜： ③ 兰州甜瓜： ④哈密瓜： （4）南瓜： ① 普通南瓜： A 扁圆形至圆形： B梨形： C 细颈形： D扁椭圆形 ② 笋瓜： A、厚皮笋瓜 B、金瓜 C、尖头笋瓜 ③西葫芦： （5）冬瓜： ①小型冬瓜： ②大型冬瓜： （6）其它瓜类 ①葫芦： ②越瓜： ③丝瓜： ④苦瓜： 6.豆类： （1）菜豆：