生猪屠宰检疫中黄脂肉与黄疸肉鉴定与处理.pdfVIP

交 流 生猪屠宰检疫中黄脂肉与黄疸肉鉴定与处理 王景意 (辽宁省大连金普新区动物卫生监督所 116600) 随着我国畜牧业的快速发展, 人民群众生活水平也在逐 将试管置于流水下, 冷却至40~50℃, 再加乙醚3~4ml, 轻轻 渐提高, 对肉类产品的产量和质量都有了更高的要求。 2016 摇匀, 加塞静置, 待分层后观察其颜色变化。 年 12月, 笔者在对猪屠宰检疫过程中, 发现了一例黄脂肉 判定标准: 脂肪中的胆红素能与氢氧化钠结合, 生成胆 病猪, 经剖检, 发现仅是皮下脂肪和腹腔脂肪等部黄染严 红素的水溶性钠盐, 使氢氧化钠溶液显黄绿色。 如脂肪中仅 重, 质地变硬, 稍呈浑浊, 实质器官未见明显异常。 初步判 沉积天然色素, 则不能与氢氧化钠发生反应, 但能被乙醚吸 定为黄脂肉, 对猪肉进一步进行实验室检查, 确诊为黄脂 收, 呈现黄色。 肉。 参照相关的法规规程进行了无害化处理。 ①若上层乙醚液为黄色, 下层液无色, 则是天然色素所 在检疫工作中经常见到肉品黄染的情况, 归纳起来主要 致, 证明是黄脂。 包括黄脂、 黄疸和黄脂病3种情况, 针对上述 3种猪肉产 ②若上层乙醚液为无色, 下层液呈黄色或黄绿色, 则为 品, 在做好感官检验的同时, 要进一步开展实验室检查。 现 黄疸。 简要介绍黄脂、 黄疸和黄脂病3种猪肉产品的感官检验、 实 ③若上、 下层均为黄色, 表明检样中同时存在黄疸与 验室检查方法。 黄脂。 1 感官检验 2.2 硫酸法 黄脂、 黄疸和黄脂病3种猪肉产品的共同特征都是脂肪 操作方法: 取被检脂肪3~5g, 剪碎以后放入50%乙醇溶 组织黄染, 具体区别如下: 黄脂肉只是在皮下脂肪或腹腔脂 液中浸泡 10min, 并不时振荡, 然后过滤, 取约8ml滤液置 肪组织发黄, 而且发黄的脂肪组织质地变硬, 稍呈浑浊, 其 于试管中, 加入10~20滴浓硫酸, 振摇混匀, 观察其变化。 他组织不呈现黄色, 肉尸放置越久, 黄色减退或消失。 黄疸 判定标准: 当滤液中存在胆红素时, 滤液呈绿色, 如再 肉的特征是全身脂肪组织呈现黄色, 同时全身皮肤、 黏膜以 加入硫酸经适当加热, 则变为淡兰色。 无胆红素时, 则滤液 及实质器官等均呈现不同程度的黄色, 与黄脂肉相反肉尸放 呈阴性反应。 置时间越久, 颜色越黄, 这一点在黄疸与黄脂肉的感官鉴别 3 检疫后处理 上具有重要的意义。 黄脂病的特征是全身脂肪组织呈亮黄色 对上述3种猪肉原则上不能食用, 应做工业用或销毁。 或淡棕色, 浑浊, 质地变硬, 具有特殊的鱼腥味, 加热更加 对传染病引起的黄疸肉, 还要对污染的器具和环境场地等进 明显。 行彻底消毒处理。 2 实验室检验 4 小结 黄脂肉与黄疸肉的确定, 单靠感官检验是不确实的, 需 随着我国肉品消费数量的增长, 要求我们必须更加注重 要进行进一步的实验室检验。 常用的实验室检测方法有氢氧 检疫工作。 不仅要对屠宰过程中出现的疫病、 异常肉进行检 化钠———乙醚法和硫酸法。 疫和处理, 更要加强市场检疫力度, 对市场上出现的色泽异 2.1 氢氧化钠———乙醚法 常肉、 掺假动物肉进行检疫和处理, 同时加大处罚力度, 维 操作方法: 称取被检脂肪约2g, 剪碎并置于试管中, 加 护市场秩序, 保障消费者安全。 入