高浓稀释啤酒泡沫的质量控制技术总结.docVIP

高浓度稀释啤酒泡沫质量的控制 刘国林 甘肃金星啤酒有限公司 744500 使用高浓稀释工艺后也带了一些缺陷，高浓稀释到最终成品原麦浓度后，泡持时间会出现下降泡沫的特性包括：起泡性、泡持性、泡沫的附着力、洁白度和细密度，他们之间的联系是相辅相成的，本文重点讨论泡持性。 相同的原料结构，采用稀释工艺和原浓工艺泡持时间对比。 最小值 最大值 平均值 原浓酿造工艺 252 366 326 高浓啤酒工艺 180 320 282 啤酒内要有起泡物质，要存在高、中分子蛋白质分解产物，葡聚糖，酒花树脂，类黑素，糖蛋白等低表面张力物质，具有起泡条件，要有充足的二氧化碳，具备起泡的动力，才能形成良好的泡沫。 据检测：高浓度稀释酿造啤酒泡沫中疏水多肽的比例占总多肽物质的20％左右，原浓度酿造啤酒泡沫中的疏水多肽的比例占总多肽物质的40％以上。因此，高浓度酿造的啤酒减少泡沫中的疏水多肽，影响到了它的泡沫稳定性。 发酵阶段过程中损失大量的泡沫活性物质，酵母在发酵时也向麦汁分泌出各种蛋白质分解酶，以上两点对对成品啤酒的泡沫稳定性有负面影响，生产数据证明高浓度麦汁发酵期间这个问题要比原浓度发酵啤酒影响更重，造成高浓稀释酿造的啤酒要比原浓酿造的啤酒泡持要弱。 影响高浓稀释啤酒泡持时间的主要因素： 制麦的影响。 蛋白质的分解主要集中在制麦阶段，蛋白质分解的过多过少都不利于啤酒泡沫的质量，分解的过多，减少了泡沫物质，影响了泡持，分解过少则降低了啤酒的非生物稳定性，因此，制麦阶段的工艺制定和控制十分重要，国内外大麦蛋白含量的不同，浸麦时间、水分、品温控制要区别对待。 糖化工艺的影响： 通过实验不同的糖化蛋白休止工艺，会对高浓度稀释啤酒泡持产生影响： 蛋白质隆丁区分 蛋白质隆丁区分 成品泡持性 A区% B区% C区% A区% B区% C区% A工艺（低温短时间蛋白休止工艺） 14.5 18.3 67.2 14.4 18.2 67.3 295 14.1 18.2 67.7 14.6 18.2 67.2 B工艺（高温长时间蛋白休止工艺） 10.6 22.5 66.9 10.5 22.3 68.3 310 10.2 22.4 67.4 10.8 22.1 67 C工艺（高温短时间蛋白休止工艺） 15.3 24.1 60.6 15.3 24.3 60.3 326 15.2 24.5 60.3 15.6 24.3 60.1 D 工艺 （低温长时间蛋白休止工艺） 12.6 17.8 69.6 12.3 17.5 70.2 272 12.2 17.6 70.2 12.1 17.2 70.7 隆丁区分控制在A区控制在15-20%，B区控制在20-25%，C区控制在55-60%，B区蛋白含量的多少对啤酒泡沫的影响较大。高分子氮含量过高影响啤酒非生物稳定性，中分子氮过少影响啤酒的泡持性，低分子氮过多使啤酒的口味淡薄，过低影响酵母的营养，进而影响酵母的性能，这些氮的比例不是绝对的，取决于原料的质量以及原料和辅料的配比，关键是要掌握好啤酒泡沫、非生物稳定性、和成品酒的寡淡三者之间的平衡，才能造就优质的啤酒。 使用一定比例的小麦芽对泡沫有利，小麦芽内的蛋白质、氨基氮水平明显高于大麦芽，在配料中添加5%，10%，15#比例的小麦芽，泡持时间分别提高了10s,20s,30s左右，小麦芽的添加对氨基氮影响较大，随着小麦芽的添加，氨基氮水平不断上升，小麦芽比例20%左右时达到最大值，但是小麦芽的谷蛋白含量高、较难溶解，如果溶解不好会造成麦汁过滤浑浊，影响啤酒的稳定性，小麦芽的戊聚糖含量高，需要外加酶制剂，否则会造成麦汁粘度高，影响过滤。 小麦与大麦蛋白组成不同 总蛋白 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 啤酒大麦 9-12% 4% 31% 36% 29% 小麦 11-16% 9% 5% 40% 46% 大麦芽小麦芽指标差异 色度 煮沸色度 库值 葡聚糖 浸出物 氨基氮 大麦芽 2.5-3.5 7-9 39-42 200-280 76-78 150-180 小麦芽 4-6 8-12 46-50 120-150 83-85 160-180 4、以上措施保证啤酒具有良好的起泡条件，但是还要有要有充足的二氧化碳，具备起泡的动力，才能形成良好的泡沫。二氧化碳促使啤酒形成细微的气泡，使泡沫呈奶油状。 应该说是啤酒产生泡沫的载体。啤酒中含量 越丰富，啤酒的起泡性就越好。pa. 4.2维修人员定期检查罐顶安全阀、真空阀、各种阀门垫片的密封性和压力表的状况。避免发酵罐体漏压，影响发酵液二氧化碳含量. 4.3发酵液在0—-1度储存至少五天