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2008 12 陕西理工学院学报(自然科学版) Dec. 2008
24 4 Journal of ShaanxiUniversity ofTechnology (NaturalScience dition) Vo.l 24 No. 4
[] 1673- 2944( 2008) 04- 0057- 04
陕西凤翔辣椒红色素的色度稳定性研究
李利华
( , 723000)
[ ] 对陕西凤翔辣椒红色素的色度稳定性进行了研 结果表明: 色素主色度在 465
nm 有最大吸收峰; 色素的色度耐光性较好; 温度低于 80 时色素的色度具有良好的热稳定
+ + 3+ 2+
性; 色素的色度耐酸碱性较好; 金属离子 Na K 和 Fe 对色素的色度无明显影响, Cu
2+ 3+ 2+
Fe Al 和 Ca 能使色素的色度的最大吸收峰偏移; 色素的色度耐氧化性较好, 耐还原性较
差;食品添加剂葡萄糖不影响色素的色度的稳定性,柠檬酸对色素的色度有 一定的破坏作用
[ ] 辣椒红色素; 色度; 稳定性
[] O629. 4; TS202. 3 [] A
, ,
, ,
, , , ,
, [ 1 3]
, , ,
, ;
,
1
1. 1
( 1)
( 2) NaHPO ,
2 4
(3) TU- 100(), GR- 200(
), pHS- 3C()
1. 2
, , , 70 30 m in, ,
, , ( Soxhlet), 500mL, ,
, 2 h, , 10%
NaOH , 80 30m in[4 5] , , 1! 1 pH 2
3, , , , 20mL 1! 1 -
, , ,
[ 6 7]
: 2008- 02- 27
: ( 1977 ), ,, ,
() 24
2
2. 1
50mL7 100mL ,
0. 05 g, , 1
1
-
1,
,
2. 2 [ 2, 8]
0. 06 g,
1 000mL( 0. 006% ),
, -,
, 1
1, 400 500 nm
, 465 nm ,
465 nm
2. 3 图1 辣椒红色素的吸收光谱特征
250mL 0. 006% ,
, , , 7 ,
, 2
% = (- ) / ∀ 100% [ 9]
2
() 0 1 2 3 4 5 6 7
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