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营养学基础 焦士蓉 焦士蓉 西华大学生物工程学院生物工程系 西华大学生物工程学院生物工程系 第一节 营养学概论 第一节 营养学概论 1. 营养学的基本概念 2. 营养与健康的关系 3. 营养学发展史 食物、营养与人体健康关系 食物 食物 有利因素 有害因素 有利因素 有害因素 （营养学） （食品安全） （营养学） （食品安全） 健康 健康 营养学 营养学 一、营养学的基本概念 1. 营养：机体摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄， 利用食物中的营养成分和其他对身体有益成分构建组织 器官、调节各种生理功能维持正常生长、发育和防病保 健的过程。 2. 营养素：机体为维持生存、生长发育、体力活动和健 康以食物的形式摄入的一些需要物质。 蛋白质 脂肪 营养素 碳水化合物 维生素 矿物质 3. 营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健 康影响的科学。 营养学的研究内容 营养学基础 食物营养学 特定人群营养 植物化学物与保健食品 公共营养 4. 膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）:推荐的营养素供给量(RDAs)基 础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） DRIs 适宜摄入量（AI ） 可耐受最高摄入量（UL） ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）： 是根据个体需要量的研究资料制定的，是根 据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一 摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养 素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 ② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 绝大多数 （97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需 要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 ③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）： 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄 入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR， 因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 ④ 可