第10章良好生产规范和卫生操作程序2014.ppt

* 第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 三、SSOP基本要求 1、水（冰）的安全 安全卫生的水是指符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的水。 水产品加工中原料冲洗使用的海水应符合国家GB3097 《海水水质要求》。 饮料生产应符合国家GB10791《软饮料用水标准》。 * 第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 三、SSOP基本要求 2、食品接触表面的清洁 不锈钢是最常用的比较好的食品接触面材料。一般清洗程序和要求： ① 洗涤工序：3～5min，常温水或60℃以下温水。 ② 酸性工序：20min，1～2%溶液，常温水。 ③ 中间洗涤工序：5～10min，常温。 ④ 碱性工序：5～10min，1～2%溶液，60～80℃。 ⑤ 洗涤工序：5～10min，常温或60℃以下温水。 ⑥ 杀菌工序：10～20min，90℃以上热水。 * 第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 三、SSOP基本要求 3、有毒化学物质的保存和处理 （1）食品加工厂有毒化合物的种类、标记。 （2）管理。有毒化合物的贮存要设单独的区域，建立专人保管和领发料制度，贮存于不易接近的场所，食品级化合物应与非食品级化合物分开存放，有毒化学物品应远离食品设备、工器具和其他易接触食品的地方。 * 第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 三、SSOP基本要求 4、职工健康状况的控制 制定员工健康体检计划，设有健康档案，凡有下列疾病的不得从事食品加工或接触食品接触面：病毒性肝炎，活动性肺结核，肠伤寒及其带菌者，化脓性或渗出性脱屑、皮肤病患者，手外伤未愈合者。 生产人员要养成良好的卫生习惯：如有疾病应及时报告，进入车间要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。 尽量避免咳嗽、打喷嚏等会污染食品的行为。 思考题 * * 简述GMP和SSOP的定义及相互间的区别与联 系。 * 第十章 良好生产规范和卫生标准操作程序 桂林理工大学《食品质量与安全》课程 * * 内容 第一节 良好生产规范（GMP） 第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 思考题 * * * 第一节 良好生产规范（GMP） 一、GMP概述 定义: 良好生产规范（Good Manufacturing Practice, GMP），是指食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售过程中的一系列规范性要求。 GMP标志 OK【安心】 代表消费者对认证产品的安全卫生相当安心 笑脸【满意】 代表消费者对产品的品质相当满意 9个数字组成，编号前二码代表认证产品的产品类别，3~5码为工厂编号，6~9为产品编号。 * 第一节 良好生产规范（GMP） 一、GMP概述 主要内容:要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识与严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系，要求从原料接收到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制的管理。 主要目标:食品企业生产、加工出安全、卫生的食品。 * 第一节 良好生产规范（GMP） 二、实施食品GMP意义 实施GMP的目的就是消除不规范的食品生产和质量管理活动，意义为： 1 提供一套食品生产基本的标准，即便于食品企业执行，又可作为卫生行政部门监督检查的依据； 2 为建立国际食品标准提供依据，便于食品的国际贸易； * 第一节 良好生产规范（GMP） 二、实施食品GMP意义 3 提高食品企业生产经营人员的素质，消除生产过程中的不良习惯； 4 促使企业提高对原料、辅料、包装材料的要求； 5 有助于企业采用新技术、新设备，提高企业的生产环境、设备和各种配套设施的水平，提高食品安全的保证程度； * 第一节 良好生产规范（GMP） 二、实施食品GMP意义 6 促进企业不断加强自身质量保证措施，更好地运用危害分析和关键控制点（HACCP）体系，从而保证食品的质量和安全性。 * 第一节 良好生产规范（GMP） 三、GMP基本要求 1、环境卫生要求： （1）对周围环境的要求 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位责应在地势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。 * GMP基本要求 1、环境卫生要求： （2）对水源的要求 充足的、符合卫生要求的水源是保证食品生产正常进行的基本条件。因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。工厂自行供水者，水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果要取用井水，水需经过至少6.0米厚泥土层的过滤，井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源。 * 1、环境卫生要求： （3）工厂布局要求 生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区应通过设立标示牌