01第矣牖与章-食品营养学绪论.pptVIP

食品的定义;2、食品的基本属性： 营养属性 *安全属性 各个属性是相互关联的 经济属性 文化属性;三、食品品质 1、定义：是反应食品某些性质的一个模糊概念。 2、内容：包括 外表品质：食品表面的颜色、光泽度、性 状、大小等。 物理品质：质量、密度、弹性、硬度、粘度。 内部品质：*营养价值、安全性、成熟度、 新鲜度、质地、风味、色泽等。 ;四、食品安全（质量安全） 1、食品质量安全的含义： 1996年WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中的定义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 《中华人民共和国食品安全法》对“食品安全”的定义——“指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”. ;2、食品质量安全对公共卫生的挑战 食品质量安全问题表现得愈来愈突出了。 1）食品质量安全问题对人的危害： 急性食源性疾病：食物中毒 肠道传染病 人畜共患传染病 肠源性病毒感染 经肠道感染的寄生虫病（急、慢性） 慢性食源性疾病：食物中毒 致癌 致畸 致突变 对代谢、生理和免疫 功能的干扰逐渐重视。 ;2)、食品安全的动向 食品安全要求更复杂： 绿色食品标识 * 食品贸易全球化，其危害也会很快全球化，如二恶英、 BSE等。 * 对老污染物的新认识、新污染物的出现要求新对策。 * 同时注重慢性食源性危害 * 新型食品的出现，如转基因和辐照食品等新的要求。　　 * 现在国际食品安全管理模式强调“从农田到餐 桌”的全控制管理模式。 ;食品质量安全在国际贸易中显示重要作用： * 贸易需要公正的、公认的国际标准： * WTO的“SPS协定”即《卫生与植物卫生措施应用协定》中， 食品安全与卫生是其重要内容；同样内容纳入 “TBT协定”即《贸易技术壁垒协定》； * FOA/WHO（联合国粮食农业组织/世界卫生组织）食品法典委员会（ Codex Alimentarius Commission, CAC ）其宗旨是建立在国际贸易中能够被成员国认可的“食品安全标准、准则和技术规范”――“国际食品法典” ，是仲裁国际食品贸易争端的唯一标准.是相对公平的。 我国一是遵守国际食品法典，二是积极参与制定“食品安全标准、准则和技术规范” ，以保护我国利益－－技术支撑很重要，包括我们学的课的内容。; 支撑食品安全必须靠“四大体系”——法律法规体系、监管体系、标准体系和社会诚信体系，任何一方面的缺失或者不完善，都可能造成食品安全防线的失守。三聚氰胺事件就暴露出这个问题，受利益驱动，不要说小作坊，就是一些知名跨国公司都知法犯法，钻法律的空子。从这个意义上讲，三聚氰胺事件暴露出的，还有部分食品企业社会责任的淡薄，社会诚信的缺失，道德的沦丧.;五、影响食品品质和安全的环节 从（以前）农田（场）到餐桌(以后)的各个环节 食品的生产过程： 土壤、水、空气、品种和转基因作物、化肥、农药等 食品的加工、包装、贮藏、运输、销售及烹饪食用方式等 食品的添加剂使用不当、掺杂、掺假、投毒等。;六、目前食品安全有哪些方面的主要问题（6方面） 1、微生物性危害 2、化学性危害 3、生物毒素 4、食品掺假 5、新技术 6、国家食品安全保证能力建设 ;前 言;食品营养学;平衡膳食宝塔;（1）宏量营养素(Macronutrients);（二）人体营养规律;（三）改善措施;四、食品营养学（ Food Nutriology ）;（四）食品的概念 ;（1）必须具有其本身应有的营养价值。 ;（一）概念 食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。 （二）研究内容