02-蛋与坝胱质的结构与功能.pptVIP

第二章 蛋白质与核酸的化学 蛋白质(protein) 蛋白质的生物学重要性: 1.生物体重要组成成分 2.重要的生物学功能物质 3.氧化供能物质 第一节 蛋白质的分子组成 一、蛋白质的组成元素 1、主要元素： 碳（50～55%）、氢（6%～7%）、 氧（19%～24%）、氮（13%～19%）、 硫（0～4%） 2、元素组成特点： 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。 样品中蛋白质含量(%)= 样品的含氮量(g/g)×6.25×100 某蛋白质样品共有100克，其含氮量是1.6克，该样品中的蛋白质含量约为多少克？（请用两种方法计算） 若有一吨这样的产品，其中的蛋白质有多少千克？ 三聚氰胺 三聚氰胺奶粉事件 是一种含氮杂环有机化合物，被用作化工原料，对身体有害，不可用于食品加工。 2008年，三鹿集团生产的奶粉中被发现三聚氰胺。因食用该奶粉而治疗的婴幼儿累计达39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5个人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。 二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸 蛋白质可以受酸、碱或蛋白酶的作用而水解产生小分子的游离的氨基酸(amino acid)。 存在于自然界中的氨基酸有300多种，但构成人体组织蛋白质的氨基酸只有20种。 （一）氨基酸结构特点 1.组成天然蛋白质的氨基酸为α-氨基酸，其结构通式如下： （二）人体必需氨基酸 人体自身不能合成，必须从外界摄取 笨蛋来宿舍，晾一晾鞋 笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（异亮氨酸）鞋（缬氨酸） 第二节 蛋白质的结构与功能 一、蛋白质的基本结构 （一）肽与肽键1. 肽键:一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的酰胺键。 （二）蛋白质的一级结构1.定义：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，也是蛋白质最基本的结构。 2.维持一级结构的主要化学键： 肽键，有些蛋白质还包括二硫键。  胰岛素由A、B两条多肽链组成，共有51个氨基酸残基。 3.意义： 蛋白质的一级结构由遗传信息所决定。 一级结构决定其高级结构 一级结构决定其生理功能 如：镰刀形红细胞性贫血症 二、蛋白质的空间结构 1. 定义：多肽链通过折叠、盘曲，使分子内各原子形成一定的空间排布及相互关系，称蛋白质的构象，即空间结构。 2. 维持力：氢键、盐键、疏水键、范德华力等非共价键和二硫键。这些统称为次级键或副键。 （一）蛋白质的二级结构 多肽链中主链盘曲折叠形成的空间结构，不涉及侧链部分的构象。 1.α-螺旋（α-helix） α-螺旋的结构特点如下： ①多肽链主链以肽键平面为单位，α碳原子为转折点按顺时针方向盘曲形成右手螺旋。 ②螺旋中每3.6个氨基酸残基上升一圈，螺距为0.54nm。 ③相邻两圈螺旋之间形成链内氢键 ④肽链中氨基酸侧链R基团分布在螺旋外侧。 2.β-折叠（β-pleated sheet） 多肽链主链以肽键平面为单位，折叠成锯齿状结构称为β-折叠。  3.β-转角（β-turn） 蛋白质分子中肽链出现180°的回折。 4.无规则卷曲（random coil） 部分肽链的构象没有规律性，肽链中肽键平面排列不规则。 稳定蛋白质二级结构的主要化学键 ： 氢键 (二)蛋白质的三级结构 蛋白质的三级结构： 蛋白质的整条多肽链中全部氨基酸残的相对空间位置。 结构与功能的关系 一条多肽链的蛋白质具备三级结构后即具有生物学功能。 每种有功能的蛋白质都具有自己的三级结构 (三)蛋白质的四级结构 蛋白质的四级结构： 具有两条或两条以上具有独立结构的多肽链，通过非共价键相互组合而形成的空间结构。 亚基： 四级结构的蛋白质中每个具有独立三级结构的多肽链单位 亚基单独存在时没有活性。 如：过氧化氢酶有4个相同的亚基组成，血红蛋白由2个α亚基和2个β亚基组成。 三、蛋白质的结构与功能的关系 蛋白质的结构决定其性质，而它的性质又决定它的功能，结构与功能是密切相关的。 第三节 蛋白质的理化性质和分类 一、蛋白质的理化性质 蛋白质分子两端有可以的游离氨基和羧基，另外侧链中还有一些解离基，这些基团可以进行酸性或碱性电离，使蛋白质分子呈现两性电离的性质。 一、蛋白质的理化性质 （一）两性电离和等电点 蛋白质分子两端有可以的游离氨基和羧基，另外侧链