第8章与 与酸度的测定.pptVIP

第八章 酸度的测定;第一节 概述;② 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反 映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸 的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质 量与缓冲能力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度。;人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味 的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》黄梅丽等编 轻工出版社 ;③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋??）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） ;外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。;真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ ;牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。;二、酸度测定的意义; （一）食品中常见的有机酸种类 （见后几页的表格） （二）食品中常见的有机酸含量 （见后几页的表格）;果蔬及其食品中常见的有机酸;7;7;7;7; (三） 食品中酸的来源： ;第二节 酸度的测定;（二）试剂;为何以pH8.2为终点而不是pH7? ;（三） 操作方法 1. 样液的制备 （1） 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备 用。 ;（2） 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 （3） 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样。 （4） 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 （5） 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。;2. 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 ;3. 计算 P108 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 K值的变化见公式下边说明。 ;（四）讨论 1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。 2. 如果是深色样品可采取以下措施：;二、有效酸度（pH）值的测定;（一）电位法 (pH计法) 1. 原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃）;2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。 3. 仪器 ① 酸度计 pHS- 29A 型 （手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）; ② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成， 是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为 Ag. AgCl泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。 a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。 221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水 或 0.1 mol/L的盐酸溶液