01食品加工[相容模式].pdfVIP

這是誰這是誰? 何謂「食品」？  經口攝取的各種外界物質稱之 「？」 基本功能： 供給熱能供給熱能 ：：醣類醣類  構成身體組織 ：蛋白質 調節生理功能 ：維生素、礦物質 營養素 醣類 脂質 蛋白質蛋白質 礦物質  維生素 ※※水水 （（又是水惹的禍又是水惹的禍））是否為食品是否為食品？？ 食品定義 含一種以上營養素，而不含有害物質的 天然物或人工製品。 食品衛生管理法第二條食品衛生管理法第二條 ：：供人飲食或咀供人飲食或咀 嚼的物品及其原料。 食品加工  以農產品、畜產品、水產品….等為原料  以物理、化學、微生物…..等方法處理 改變其形態以增加保藏性或製造具有新改變其形態以增加保藏性或製造具有新 性質的食品稱之。 食品加工的目的 可食性 簡便性 嗜好性 商品性 營養性營養性 衛生安全性衛生安全性  特殊性 貯藏性 輸送性輸送性 食品加工的目的 保持食品的品質  方便性  延長儲藏期限 新產品  建立建立FoodFood bankingbanking 系統系統  提高市場競爭力提高市場競爭力  增加附加價值  增加營養價值增加營養價值 食品加工的功能  一級功能：營養  二級功能：嗜好  三級功能三級功能 ：：生理生理  四級功能：文化 四種組合即為食品品質四種組合即為食品品質 茶葉為例 營養性：維生素C ，E ，Provitamin A(β- carotene) 等；礦物質(鉀，磷等) 嗜好性嗜好性 ：：滋味滋味((茶胺酸茶胺酸、、咖啡因咖啡因 …等等)) ；； 香味酯、醇( ….等) ；顏色（葉綠素等）  身體調節性身體調節性 ：多元酚類多元酚類  文化特性文化特性：中國龍井中國龍井 ；；日本綠茶日本綠茶 ；；台灣台灣 烏龍及包種茶 營養的功能 營養的損失：  精製精製－白米白米  熱 營養的增加：  添加－營養強化食品  微生物微生物 －增加增加ViVit BB群群  熱或鹼－不活化性結合型菸鹼酸→活化性  游離型菸鹼酸游離型菸鹼酸  豆類：蛋白脢抑制劑－熱破壞 ↑消化吸收  高壓高熱 －骨頭軟化 嗜好的功能 色 香 味味 質地 外觀  形態形態 溫度 生理的功能  ↑健康、免疫力 膳食纖維  EPAEPA 、DHADHA 咖啡鹼 文化的功能 嗜好導引  本土性 原料來源原料來源 食品加工形態  物理方法：加熱 化學方法：酵素 微生物方法微生物方法 ：：發酵發酵 食品加工原料 農產品： 米、麥、澱粉、糖、糕餅糖 果、豆類、食用油、園藝產 品品 、茶茶、咖啡咖啡 、可可等可可等 畜產品 ：牛乳、火腿、肉鬆 、蛋 水產品：煉製品魚丸( ) 、魚罐頭、洋菜 發酵食品 酒精飲料：清酒、啤酒、水果酒、蒸餾 酒等 調味食品調味食品 ：：