感官品評介紹、應用與未來發展樞紐科技顧問公司姚念周博士刊登於.pdfVIP

感官品評介紹、應用與未來發展 樞紐科技顧問公司 姚念周博士 刊登於食品資訊第 192 期44~47 頁 人類早期完全依賴感官與經驗來選擇所需要的食物，以填飽肚子謀求生存，慢慢 地隨著經濟的發展，食物對於人類而言，不再單單只是為了生存，能否符合人類 的滿足感，已是更為重要的考量。滿足感是經由消費者的感官喜好來決定，換句 話說，消費者接受食品與否，主要是取決於食品的品質，而食品品質的高低完全 是消費者的滿意度而定。食品品質項目包括了外觀、色澤、香氣、味道、質地、 衛生安全及營養成分，除了最後兩項可以靠科學儀器來分析，其他均屬於感官品 質，所謂的好不好吃？多香？多鹹？多辣？多苦？感官品評便是科學化表達上述 疑問的關鍵技術，當然也有科學家認為許多感官品質可以用儀器指標來替代或代 表，相關的研究比比皆是，然而我們也發現即使找到高相關性的儀器指標，其相 關性也往往限定於特定條件下才成立，因此要重視感官品質，感官品評技術不可 或缺。 所謂的感官品評，就是以人為工具，利用科學客觀的方法，藉著人的眼睛、鼻 子、嘴巴、手及耳朵，也就是視嗅味觸聽覺等五種感覺系統，並結合心理、生理、 物理、化學及統計學等學科，對食品進行測量與分析，來了解人類對這些產品的 感受或喜歡程度，並測知產品本身品質的特性。這樣的技術可廣泛應用於食品 業、化妝品業、紡織業及印刷業等民生用品工業。從 1970 年後，我們進入了消 費者導向的時代環境中，它因此逐漸成為企業組織找尋目標產品的一項必要工 具，是所有研發、品保及行銷部門不可或缺的利器，也是提升企業體競爭力的工 具之一。感官品評在企業組織中的應用可包括：新產品開發、原料或配方重組、 產品改進、產品定位與競爭、製程或包材改善、消費者市場調查、貯存安定性與 品質保證等功能方面。 歐美在這方面的研究與應用，已發展相當成熟，研究範圍廣泛；從 1940 年代開 始，美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據，進而決定供應 的補給食品，許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些 反應的生理現象，但整個感官品評技術則一直到了 1960~1970 年代才因為加工食 品工業的起飛而開始迅速發展，當時學術界及企業界為因應對這方面數據的需 求，開始投入技術發展，因此這段期間各種品評方法、標示方法、品評觀念、品 評結果的展現方式等等各方向不斷被提出、被討論及被驗證，越來越多的企業成 立品評部門，各大學紛紛成立研究單位並納入高等教育課程，也變成食品科學領 域中五大次領域之一（其他為食品化學、食品工程、食品微生物及食品加工）， 美國標準檢驗(ASTM)方法也制定了感官品評實施的建議標準(Committee E-18) ，1990 年代之後，由於國際商業活動頻繁以及全球化的概念影響之下，感 官品評界開始了國際交流與討論跨國文化與人種對感官反應的影響。 在上述的歷史潮流中，感官品評技術的概念也從給人主觀印象的官能檢查或感官 評鑑(sensory evaluation) ，而發展成被認同的一項客觀分析方法—感官分析 (sensory analysis) ，之後，其應用與研究不斷納入其他領域的科學家，包括如統 計學家以應用更新的統計方法及觀念；心理學家或消費行為學家以開發新的收集 人類反應的方法及心理行為觀念；生理學家以研究人類感官生理機制、進而修正 收集人類反應的方法等，才又發展成今日的感官科學(sensory science) ，在技術方 面，則不斷和新科技結合，發展更準確或更快速或更方便的方法，如品評自動化 系統、氣相層析嗅聞技術(GC-sniffing 或GC Olfactometry) 、時間—感受強度研究 (time-intensity study)等等。由此可以看出這一潮流會不斷的走下去，希望在這潮 流中，我國的研究或應用也能發展起來，而在這個世界舞台上不缺席。 一如歷史沿革一節中所述，目前感官品評已在各國蔚為風氣，下面將簡單介紹世 界各國較知名的現況，使讀者初步了解各國此方面的現況，在美國方面，除了各 大食品公司（如Coca Cola, Pepsi, Frito-Lay, General Mills, Quaker, Nutrasweet, FMC 等）都已擁有龐大的感官品評部門及各大學食品科系皆設立感官品評研究 領域外，美國業界甚至出現了很多感官品評的專業顧問公司，替中小企業提供品 評的服務，如Tragon, Spectrum, SensoryService, InfoSense( 目前已與CAMO 公司 合併) ，Moskowitz Jacobs 等都是世界有名的顧問公司，其中不乏有名的大師，如 Tr