公共营养师(高级)岗位培训理论试题.doc

公共营养师（高级）岗位培训理论试题 判断题（每题0.5分，共10分） 人摄入0.2—0.5克亚硝酸盐即可引起中毒。√ 经络是运行全身气血，联络脏腑肢节，沟通上下内外的通路，由经脉和络脉组成。√ 鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其它微生物污染引起的腐败变质，可导致食物中毒。√ 一般混合膳食中，正常人对碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化吸收率相同。× 消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门组成。√ 碳水化合物的消化部位主要在胃，吸收部位主要在小肠。× 低聚糖可以促进人体肠道内益生菌的生长繁殖，并不被消化和吸收。× 谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四部分，其中糊粉层是种子中生理活性最强，营养价值最高的部分，但在精白处理中大部分被去除。× 禽肉的翅膀部分脂肪含量较高，胸脯部分脂肪含量较低。√ 10、人体内的脂肪分为两类，一类是贮存脂，一类是恒定脂肪，贮存脂又称动脂，主要以甘油三酯的形式存在。√ 11、食物蛋白质的含量可以依据炭的含量推测，约为氮含量的6.55倍倍。× 12、充足的维生素C可以促进铁的吸收，对缺铁性贫血有一定辅助治疗作用。√ 13、叶酸和维生素B12的生理作用常常相互关联，缺乏易导致巨幼红细胞性贫血。√ 14、淘米时应尽量用冷水，并快速淘洗，这样可以有效减少米中矿物质的损失程度。× 15、木糖醇一般存在于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等，其代谢也受胰岛素调节，所以在临床上同样不适用于糖尿病人。× 16、同一种谷物中，白色品种的营养素含量最高，黑色的最低。× 二、填空题（每题1分，共8分） 17、HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对（食品原料和生产过程）的管理。 18、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（平均需要量），（推荐摄入量）， 适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。 19、有机食品和绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药），（化肥），（激素）等人工合成物质。 20、我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，（脲酶） 试验必须是阴性。 21、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（N-3系列）和（N-6系列）两类不饱和脂肪酸。 22、马铃薯由于贮存不当而长出的芽中，其主要成分是（龙葵素）。 23、奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 超高温消毒法 、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。 24、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）和 两类。 三、单选题（每题1分，共40分） 25、人体血液的酸碱值属于正常值时，PH为（ D ） A. 7.3 B. 7.30—7.35 C. 7.35 D. 7.35—7.45 26、世界卫生组织建议每人每天食盐的摄入量应不超过（ C ） A. 2—3克 B. 3—4克 C. 6克 D. 8克 27、大米和大豆混合食用，发生互补作用的两种氨基酸是（ C ） A. 亮氨酸和赖氨酸 B. 赖氨酸和色氨酸 C. 蛋氨酸和赖氨酸 D. 赖氨酸和苯丙氨酸 28、关于蔬菜营养特点的描述，正确的是（ D ） A. 蔬菜中维生素C的营养素密度较低 B. 蔬菜不产生能量 C. 浅绿色嫩茎叶的蔬菜营养价值相对较高 D. 菌类和海藻类蔬菜维生素C含量较低 29、细菌性食物中毒临床表现以（ C ）为主。 A、神经麻痹 B、全身青紫 C、急性胃肠炎 D、体温升高40℃ 30、下列属于维生素B2缺乏体征的是（ A ） A、脂溢性皮炎 B、周围神经炎 C、腹泻 D、牙龈疼痛出血 31、豆芽和发芽前相比，富含（ D ） A、维生素E B叶酸 C、维生素B D、 维生素C 32、棉籽油的主要卫生问题是（ B ） A、黄曲霉毒素 B、游离棉酚 C、铅 D、芥酸 33、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示（ A ） A、食物蛋白质的供给量高于能量供给 B、食物蛋白质的供给量低于能量供给 C、食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D、食物蛋白质的供给高于机体所需 34、具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁聚集作用的是（ A ） A、茶多酚 B、大蒜 C、洋葱 D、草酸 35、维生素A缺少的临床体征是（ A ） A、干燥，毛囊角化 B、毛囊四周有出血点 C、癞皮病 D、阴囊炎，脂