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幽香泉酒作业流程 一、准备工作 1、样品配份摆放 样品配份摆放有如下要求： （1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 （2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。 （3）样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。 （4）要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。 （5）在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30； 下午：5：00 2、工具准备 工具准备可分为三个方面： （1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 （2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 （3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 （4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 （5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍； B、炉灶清洁卫生，无异味； C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。 4、制备调料 自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。 （1）制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。 （2）制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。 （3）制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。 二、餐前检查 1、餐前检查 餐前检查的项目有： （1）炉灶是否进入工作状态。 （2）油、气、电路是否正常。 （3）提前30分钟将其他炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求 准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。 3、准备工作结束后的卫生要求 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。 （1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。 （2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。 （3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 （4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。 三、信息沟通 由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。 2、了解会议餐预订情况。 3、负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量。 4、了解前一天各个占灶品种的销售数量。 四、菜肴烹制 1、接料确认： 接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10~20分钟内完成。 2、菜肴烹调 （1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内 （2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份。 （3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。 3、装盘检查 占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 五、退菜处理 1、接受退菜 无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。 2、分类处理 对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理： （1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，按厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚。 （2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。 （3）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚。 3、制定纠正措施 占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生