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题组层级快练(三十八) 1．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久遍布民间一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关1)果酒和果醋的制作酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。果醋发酵利用的微生物是________接种时升高温度到________且需要通气。很多家庭都会酿酒。酿酒时先将米煮熟的目的是30 ℃后才能加酒药的原因是__________________________。如果时常开坛盖舀酒不久酒就会变酸其原因是(用化学方程式表示)。(2)腐乳的制作豆腐上长出的白色菌丝主要是________。白色菌丝主要来自空气中的________。它的陈新代谢类型是________。豆腐上长出的白色菌丝主要能分泌________酶和脂肪酶将豆腐中的相应物质依次水解成小分子的________以及甘油和脂肪酸因而通过发酵豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。在制作腐乳时加盐的作用是________；抑制微生物生长。加入的卤汤中有酒和香辛料它们除具有调节风味的作用外还具有________作用。腐乳制作过程________。(3)乳酸发酵含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。原因是___________________。在腌制泡菜过程中起主要作用的微生物是________用水封坛的作用是________在制作过程中如果________过高腌制________过短易造成细菌大量繁殖含量增加对人体有害。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。解析　(1)酵母菌发酵的适宜温度为18－25 ℃果醋发酵的菌种为醋酸菌发酵的适宜温度为30－35 ℃酿酒时利用酵母菌的无氧呼吸但酿醋时则需要氧气参与；(2)豆腐上生长的白色菌丝来自于空气中的毛霉孢子其代谢类型为异养需氧型。在发酵时它以豆3)乳酸发酵时利用进行无氧呼吸的乳酸菌来完成抗生素能抑制(或杀死)乳酸菌。在制作泡菜过程中操作不当会产生大量的对人体有害的亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料。答案　(1)①18－25 ℃　醋酸菌　30－35 ℃　②杀灭其他杂菌使淀粉发生一定程度的水解　太高的温度会抑C2H5OH＋OCH3COOH＋H(2)毛霉　毛霉孢子　异养需氧型　②蛋白　肽和氨基酸　增多　③析出水分使豆腐变硬　抑制微生物生长(防腐)　培养基(3)①抗生素能抑制或杀死乳酸菌　②乳酸菌　制造缺氧环境　温度　时间　亚硝酸盐　重氮化　玫瑰红(2013·新课标全国Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的习题：(1)制作泡菜时所用盐水煮沸其_______________________。为了缩短制作时间有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液加入陈泡菜液的目的是________。(2)泡菜制作过程中乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内泡菜液逐渐变酸这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________原因是_______________________________________________________。解析　(1)盐水中可能含有杂菌制作泡菜时所用盐水需要煮沸以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌加入后可以缩短制作时间2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中。(3)在泡菜的制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内泡菜液逐渐发酸这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加其他杂菌减少；原因是酸性条件下不利于杂菌生存增加乳酸菌的数量。答案　(1)消灭杂菌　增加乳酸菌含量(2)无氧呼吸　细胞质(3)温度　食盐用量　腌制时间(4)乳酸菌数量增加杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为某同学欲开展有关果酒制作的探究。该同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3 ℃)下制作果酒。(1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入的新鲜葡萄汁是酵母菌的液体培养基培养基的成分一般包括有________等。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)此后再拧紧这样做的目的是__________________________________________________________