第六章：茶饮料.pptVIP

Chapter6：茶饮料——Tea Drinks 学习目的 茶被称为是天然植物中的绿色金子，茶叶中含有有机化合物450多种，无机化合物15种以上，这些成分大部分都具有促进人体健康和防止疾病的功效。 茶叶的保健作用：醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。 （一）茶叶分类： 根据色泽进行分类： 绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶等； 根据发酵程度分为 未发酵茶：如绿茶； 完全发酵的：如红茶； 半发酵的；如青茶即乌龙茶。 （二）茶饮料 1定义：指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。 2茶汤中主要化学成分及功能： 2.1茶多酚 主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成； 在茶饮料中含量大约为50-80mg/ml，是茶饮料中滋味的主要成分； 具有较多的药理作用如清除自由基、抗衰老、抗辐射、抑癌、抗菌杀菌等作用。 2.2生物碱 茶饮料中生物碱含量大约为15-25mg/100ml； 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中咖啡碱占80-90%； 是茶饮料中苦味和功能成分的组成之一； 药理作用有：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化。 2.3蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中； 茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸； 在茶饮料中氨基酸含量大约占8-25mg/100ml，是饮料滋味的的重要成分之一； 2.4可溶性糖： 茶汤中的碳水化合物主要是还原糖、可溶性果胶、以及少量淀粉； 茶饮料中可溶性糖含量大约为20-25mg/100ml； 2.5色素： 茶饮料的色素组分在不同的饮料中有较大的不同； 在绿茶中主要由茶多酚类中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素及花黄素组成； 乌龙茶和红茶中主要由茶多酚的氧化产物如茶黄素、茶红素、茶褐素等组成； 2.6维生素： 在绿茶中存在少量的Vc； 在乌龙茶和红茶饮料，Vc被大量破坏； 2.7矿物质 在茶饮料中一般含矿物质元素为8.0-15.0mg/100ml，其中以钾的含量最高，占50-70%。 2.8香气物质： 茶叶中含几百种香气物质，大部分是在制茶过程中形成的； 3、茶饮料的类型 根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。 根据包装材料分为罐装(铝罐、马口铁罐)、利乐包装、塑料瓶装茶饮料等。 根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、茶晶饮料等。 一茶饮料主要的原辅料及添加剂 1）茶叶：是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶等，以3-4级为主，用于加工茶饮料的茶叶应符合的条件为： ①当年加工的新茶，品质不劣变，感官评审无烟、焦、酸、馊和其他异味； ②不含茶类夹杂物和非茶类物质； ③无金属及化学污染，无农药残留或不超过标准； ④干茶色泽正常，冲泡后液体茶符合该级标准，茶香正常； ⑤茶叶中主要成分保存完好，或者基本完好。 2）中草药： 用于加工保健型或多味茶饮料的主要原料之一，选择时应注意： ①中草药或中药材的性味要与茶叶一致或基本一致； ②中草药或中药材的功用要突出； ③不含有毒及有害成分； ④最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用； 3）饮料用水： 必须符合饮用水的标准； 此外饮料水的金属元素含量要少，最好采用纯净水，否则金属物质会和茶多酚结合从而使饮料产生沉淀、变色、浑浊等现象。 4）添加剂 主要有酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等。 （二 ） 工艺要点 1鲜茶汁的工艺流程： 1）红茶鲜汁：鲜叶→自然萎凋（18-20h） →粉碎→发酵（30min） →压榨； 2）绿茶鲜汁：鲜叶→摊放（18-20h） →杀青→粉碎→压榨 2鲜茶汁的工艺技术要求： 1）鲜叶处理： 根据所加工的茶类而定， 鲜叶处理的一般要求：既要达到传统茶制造时相应的技术要求，又要尽可能保持较多的水分，以利于茶汁提取。 2）茶汁提取：鲜叶经适当处理，先粉碎再进行压榨取汁。 3酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响： 1）磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响：在茶鲜叶进行压榨前添加磷酸使原料酸化可提高鲜茶汁的榨取率，并且与磷酸浓度成正比； 2）添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响： ①氨基酸：当磷酸添加量为0.8-1.1%时，氨基酸的含量显著增加，原因为： A水溶性成分的提取总量增加； B在酸的作用下部分蛋白质水解成氨基酸； ②茶多酚：磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，但对鲜茶汁总的品质影响不大，原因为： A酸化使多酚类物质的溶解度下降； B酸化原料提高了PPO的活性，使多酚类氧化； ③果胶：酸化