2016-2017版高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作课件 新人教版选修1.pptVIP

× × √ √ 香辛料 √ × √ √ 酒 √ √ √ √ 盐 调酶 析水 调味 防腐 作用 加入物质 * 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 菌种来自空气中的毛霉孢子 接种方式 严格无菌条件 不需灭菌 是否灭菌 现代腐乳生产 传统腐乳制作 项目 * [目标导航]　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作的原理。3.设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件。知识梳理一、腐乳制作的原理发酵微生物：有多种微生物参与如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉。2．毛霉3．发酵原理。(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪甘油和脂肪酸。二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。三、影响腐乳品质的条件控制好材料的用量。(1)盐的用量(2)酒的含量2．防止杂菌污染。(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时最好将瓶口通过酒精灯火焰以防止瓶口被污染。预习反馈判断正误：(1)豆腐发酵中起主要作用的微生物是毛霉。(√)(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分(√) (3)发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系。(×)(4)盐能抑制微生物的生长避免豆腐腐败变质。(√)(5)酒可以抑制微生物的生长没有调味作用。(×)要点一　腐乳制作的生产工序及发酵原理1．腐乳是如何制作的？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　为什么臭豆腐“闻着臭吃着香”？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　归纳提升腐乳制作的实验流程―→―→―→ 2．发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵。主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。条件：发酵温度为15～18 ℃。作用。a．使豆腐表面被一层菌膜包住形成腐乳的“体”。毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶有利于将豆腐所含有(2)后期发酵。实质：酶参与生化反应的过程。结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)使蛋白酶作用缓慢促进其他生化反应生成腐乳的香气。发酵过程中的三点提醒(1)初期发酵时不需要接种菌种来源于空气中的毛霉孢子。(2)前期发酵温度控制在15～18 ℃该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长而适于毛霉生长。(3)前期发酵后加盐腌制和酿制卤汤密封腌典例研析【例1】　回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程其中起主要作用的微生物是________其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制加盐还可以抑制______生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外还能使腐乳具有独特的______________________________________。解析：本题1)腐乳是以豆腐为原料在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品富含易被人体吸收的多种营养物质如小分子的肽、氨基酸等。腐乳制作过程中豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中盐能抑制微生物的生长防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘2)微生物　(3)风味传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别即时演练下列(　　)是多种微生物协同作用的结果制作初期主要是毛霉在发挥作用红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳解析：腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产是在无菌条件下将优良毛答案：C2．在腐乳制作的过程中不需要严格灭菌的步骤是(　　)让豆腐上长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　密封腌制　　　B．②③解析：让豆腐块上长满毛霉菌丝在该过程中由于毛霉的最适生长温度是15～不适于其他杂菌的生长即使不严格灭菌其他杂菌生长也很缓慢；腌制答案：A要点二　腐乳制作的注意事项1．影响腐乳发酵的因素有哪些？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　怎样控制这些发酵因素？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　归纳提升材料的选择用来制