2003级预防医学营养与食品卫生学考试题答案.doc

泸州医学院2007-2008学年度第一学期期末考试 2003级预防医学本科营养与食品卫生学试题 答案及评分标准 试卷代码：A卷 题号 一 二 三 四 五 复核人 题分 24 15 20 30 11 得分 评卷人 试卷说明： 本试卷共五题，满分为100分，考试时间为120分钟。 请将各题答案写在题后（除选择题外），选择题将答案填在表格内。 一、名词解释(每空3分，共24分) 1、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 2、必需脂肪酸：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 3、BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 4、食品强化：就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 5、RDA：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 6、平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。 7、食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 8、ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg·bw）]表示。 二、填空每空0.5分，共15分1. 低温包藏、辐照保藏。2. N-亚硝胺、N-亚硝酰胺。 3.。4. 二呋喃环、荧光。 5.。6. 亚硝基肌红蛋白。 7.。8. 后熟。 9.。10. 动物。 11.。12. 叶酸。 13.。14. 无氧、含氧。 15.。16. 棉籽糖、水苏糖。 17.。18. 4。 20.。 三、选择(每题1分，共20分) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A C B A C C C D D C 四、简述题（每题5分，共30分） 1、膳食纤维的生理功能有哪些? ⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 2、何谓胖听，包括哪几种？ 罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。 3、当今世界膳食结构类型及优缺点？ (1)经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。 (2)以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。 (3)植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 4、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。 分为四类： 第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类：为A类，又分为A1、、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。 第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。 第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。 5、从哪些方面评定食品的营养价值？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 六、论述题(11分) 论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤 (1)危害识别 危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 (2)确定动物最大无作用剂量(maximal non-effect level，MNL) 该剂量是指某