食品卫生学4.doc

ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg·bw）]表示。 HACCP认证，是一种适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg·bw）]表示。 细菌污染检验指标及其意义 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 细菌总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌的总数。 大肠菌群（conliform group）：指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，二是预测食品的耐保藏期限 大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 细菌生长繁殖的条件 　　1．充足的营养：必须有充足的营养物质才能为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。 　　2．适宜的温度：。各类细菌对温度的要求不同，可分为嗜冷菌（Psychrophiles）,最适生长温度为（10℃～20℃）；嗜温菌（Mesophiles）,20℃～40℃;嗜热菌（Thermophiles）,在高至56℃～60℃生长最好。病原菌均为嗜温菌，最适温度为人体的体温，即37℃，故实验室一般采用37℃培养细菌。 　　有些嗜温菌低温下也可生长繁殖，如5℃冰箱内，金黄色葡萄球菌缓慢生长释放毒素，故食用过夜冰箱冷存食物，可致食物中毒。 　　3．合适的酸碱度：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性（pH7.2～7.6）。人类血液、组织液PH为7.4，细菌极易生存。胃液偏酸，绝大从数细菌可被杀死。个别细菌在碱性条件下生长良好，如霍乱孤菌在PH8.4～9.2时生长最好;也有的细菌最适pH偏酸，如结核杆菌（pH6.5～6.8）、乳本乡杆菌（pH5.5）。细菌代谢过程中分解糖产酸，PH下降，影响细菌生长，所以培养基中应加入缓冲剂，保持PH稳定。 　　4．必要的气体环境：氧的存大与否和生长有关，有些细菌仅能在有氧条件下生长；有的只能在无氧环境下生长；而大多数病原菌在有氧及无氧的条件下均能生存。一般细菌代谢中都需CO2，但大多数细菌自身代谢所产生的CO2即可满足需要。有些细菌，如脑膜炎双球菌在初次分离时需要较高浓度的CO2（5～10%），否则生长很差甚至不能生长。 食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质的原因 1食品本身的组成和性质：酶，营养成分（aw,ph），渗透压（糖盐），食品的状态 2微生物：细菌，霉菌，酵母 3环境因素：温度，湿度，空气，光线 食品腐败变质的过程：实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。 主要包括：①食品中蛋白质的分解②食品中脂肪的分解③碳水化合物的分解 9、影响食品腐败变质的因素：①食品中的酶②水分含量③渗透压（高渗抑制微生物）④pH（低pH抑制）⑤食品完整性⑥温度⑦空气⑧光线 食品腐败变质的鉴定 ①感官指标：色、香、味、形、 ②物理指标：比重、折光率 ③化学指标：挥发性盐基总氮(、三甲胺、组胺、K值、PH值的变化 ④微生物指标： 菌落总数、MPN（大肠菌值） 13、食品的理化鉴定： ①pH值：多鉴定碳水化合物 ②总挥发性盐基氮（TVBN：指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量）：鉴定肉类 ③K值（指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比）：鉴定鱼类，K20%，绝对新鲜，K40%，开始变质 ④二甲胺和三甲胺：鉴定鱼虾类 ⑤过氧化值：鉴定油脂酸败 ⑥羰基价：鉴定脂肪酸败 食品腐败变质的危害： ①带有使人难以接受的感官性状 ②营养成分分解，营养价值严重降低 ③增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会 15、腐败变质原则： 总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。 具体原则： （1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用 （3）将变质