草鱼肉松的加工工艺研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第41卷 第 9期 ChinaCondiment 技术研发 2016年 9月 草鱼肉松的加工工艺研究 马腾飞 ，谢志云。，吴先辉 ，王丽霞 (1．宁德职业技术学院，福建 福安 355000； 2．闽南师范大学 生物科学与技术学院，福建 漳州 363000) 摘要：以草鱼为原料，以盐、白砂糖、味精、姜、葱、黄酒、花椒、酱油、大蒜等为辅料，探讨鱼肉松的加2f-工 艺。通过正交设计和感官评价，考察了白砂糖、盐、酱油的添加量以及炒松时间对鱼肉松感官品质的影 响。结果表 明：当盐为 1．2 、白砂糖为 5．0 、酱油为3．5 、炒松时间为 12min时鱼 肉松 的感官品质 最好 ，该工艺制作 的鱼肉松具有鲜鱼香味、色泽协调 、质地均匀、口感疏松的特点。 关键词：草鱼；鱼松；工艺 中图分类号 ：TS201．56 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2016．09．024 文章编号 ：1000-9973(2016)09-0111一O4 StudyonProcessingTechnologyofGrassCarpDriedFishFloss MA Teng—fei，XIE Zhi-yun。，W U Xian—hui，W ANG Li-xia (1．NingdeVocationalandTechnicalCollege，Fuan355000，China； 2．CollegeofBiologicalScienceandTechnology，MinnanNormalUniversity， Zhangzhou363000，China) Abstract：Usegrasscarpasraw materialsandsalt，whitesugar，monosodium glutamate (MSG)， ginger，greenChineseonion，yellow ricewine，pepper，soysauceandgarlicasauxiliarymaterials，the technologyforproducingdried fishflossisstudied in thispaper．Throughorthogonaldesign and sensoryevaluation，theeffectofadditiveamountofsalt，whitesugar，soy sauceandfryingtimeon thequalityofdriedfishflossisinvestigated．Theresultshowsthattheoptimum recipeis：saltof 1．2 ，sugarof5．O％ soysauceof3．5％ andfryingtimeof12rain．Thedriedfishflossprepared undertheoptimum conditionshasexcellentqualitywithfishflavor，coordinatecolorandhomogeneous andfluffytexture． Keywords：grasscarp；driedfishfloss；processingtechnology 鱼肉松是 由鱼类的肌纤维制成的绒毛状、色泽金 和社会效益 。 黄的调味干制品，其制 品除蛋 白质含量高外还含有丰 关于各种鱼松的制作已有报道 ，如杨萍等[2]以赤 富的矿物元素 ，比如有 VB，、VB、尼克酸及钙、磷 、铁 缸为原料制得味美可 口且食用方便的赤缸 肉松；白宗 等 ，尤其适合儿童、老年人、体弱者和病人补充营养[1]。 萍等