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原料及辅助原料 小麦主要蛋白质的组成 占20％，溶于水 麦白蛋白 麦球蛋白 可溶于70%酒精 麦胶蛋白 占80%，面筋蛋白 麦谷蛋白 小麦蛋白的特点： 不完全蛋白，赖氨酸含量极低； 面粉蛋白中谷氨酸含量达40%； 半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。 3、粗纤维 ① 主要存在于麸皮中； ② 分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖 ③ 小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。 4、脂肪 含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富； 在面粉中的含量1%～2%； 胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。 5、矿物质 是小麦和面粉灰分的主要组分 主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少； 通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。 6、维生素 存在于胚芽中； B1、B2、B5较多 含少量维生素Ａ 含微量的维生素Ｃ 不含维生素D 面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素 7、面筋 面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团； 湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质； 干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。 8、粉质图 面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间； 稳定性：曲线首次穿过500BU和离开500BU之间的时间差，准确到0.5min 稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。 衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min时曲线中心之间的差值。 反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。 评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min、后用评价计记分，刻度为0~100。 9、拉伸仪与拉神图 面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm位置的高度（BU） 面团延伸性：曲线在横坐标上的长度 拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比 最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU） 能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm2） 抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。 10、大米的籽粒结构 外糠层 果皮 米糠 种皮 糙米 胚 内糠层 外胚乳 稻谷 糊粉层 糊粉粒 胚乳 稻壳 淀粉细胞 淀粉粒+类蛋白 11、α化淀粉 淀粉悬浮液加热糊化时，直链淀粉从淀粉粒中溶出，水分进入淀粉颗粒内部，使淀粉的微晶束分离，形成间隙大且不规则的立体网状结构，中间充满水或溶液，处于这种状态的淀粉称为α化淀粉。 12、β化淀粉 糊化的淀粉冷却时或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚、紧密排列，形成不溶性微晶束。也称为淀粉的回生。 13、淀粉糊化特性的测定——布拉班德黏度计（图P23） 糊化温度：粘度开始增加时的温度 最高粘度：加热中粘度的最大值，即淀粉膨润的最大值 最低粘度：加热或冷却过程中的最低粘度 粘度降低值：因加热而粘度降低，淀粉聚集体的解体 最后粘度：冷却过程中恢复到室温时的粘度 稠度：冷却时增加的粘度，淀粉分子的凝胶作用 14、醇溶蛋白（P42） 玉米胚乳蛋白中醇溶谷蛋白（大部分为玉米醇溶蛋白）占45%，只溶于70%~80%d 酒精 15、玉米脂肪（P42~43） 粗脂肪含量为5%~6% 主要集中在胚中（80%~85%） 不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的44.8%-45.1% 胚乳中含量低于1% 16、氢化油（P47） 植物油为原料，经氢化制成满足加工要求的油脂 具有以下特性： 常温下有可塑性，体温下能迅速熔化 不含高熔点成分，在较高温度下，固体脂肪指数的温度梯度较大 尽量保持油脂的营养功能及满足加工性能和稳定性的要求 17、人造奶油(麦淇淋)（P47） 以氢化油为原料，添加乳及乳制品、香精、色素、乳化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐等成分，经混合、乳化制成的奶油替代品。 18、起酥油 P48 与人造奶油的最大区别是没有水相 起酥性、可塑性、乳化性，能与面团均匀混合 通用型起酥油：面包和饼干 乳化型起酥油：适合重油、重糖类糕点、面包和饼干 高稳定型起酥油：饼干和油炸食品 面包用液体起酥油：食用植物油添加乳化剂和高熔点氢化油，制成具有加工性能、呈乳白色流动性的油脂 油脂糖蛋乳与乳制品工艺性能油脂的起酥性 油脂的可塑性 固体脂肪指数 熔点 油脂的充气性 油脂的乳