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食物营养价值的评价考点复习 曾老师 食物营养价值的评价 1．营养素的种类及含量； 2．营养素质量； 3．营养素在加工烹调过程中的变化 。 谷类结构和营养素分布 由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和B族维生素。 糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。 胚乳则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。 胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 谷类胚芽中含量较丰富的维生素是( ) A．硫胺素和尼克酸 B．硫胺素和抗坏血酸 C．尼克酸和胡萝卜素 D．维生素A和维生素D E．抗坏血酸和胡萝卜素 {答案}A 谷类食品的营养价值 谷类的蛋白质一般为7％～12％，但燕麦高达15％。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。 脂肪含量约为2％，玉米和小米含量稍高，约为4％，且多为不饱和脂肪酸。 碳水化合物主要是淀粉，平均70％以上，是供给能量的经济来源。 矿物质含量通常在1.5％～5.5％，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。 谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。 关于谷类食物下列叙述不正确的是（ ） A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成 B、糊粉层含丰富的B族维生素及无机盐 C、胚乳中含大量蛋白质 D、胚芽含有脂溶性维生素 （答案）C 谷类烹调对食品营养价值的影响 烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失30％～60％，维生素B2和尼克酸损失20％～25％，矿物质损失70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响，而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。 谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（ ）。 A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。 B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加。 C、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失。 D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失。 {答案}D 大豆及其制品营养特点 豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。 大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。 蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言，含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品。 大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸50％以上。此外，含磷脂约1.64％，是天然的优质食用油。 大豆中还含有丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮。 去除豆类的抗营养因素的方法 充分加热煮熟（加热30分钟） 下列食物中蛋白质消化率最高的是 （ ） A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄豆 D．豆腐 E．黄豆粉 (答案）D 大豆发芽大豆成分的变化 在发芽前几乎不含维生素C，发芽过程中，所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素C。 植酸酶活性升高，植酸被分解，总蛋白质含量升高，脂类含量有所减少，硫胺素、核黄素和烟酸含量均有所增加，膳食纤维被部分分解。 发芽在部分程度上调整了大豆的营养结构，减少了抗营养因子，增加了矿物质和维生素的生物利用率。 水果的营养特点 蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的是维生素C和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、铜，为饮食矿物质的主要来源。 蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好的感官性状，含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。 有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。有报道香菇还有降血脂的作用。 水果的营养特点包括（ ）。 A、新鲜水果是维生素C的良好来源。 B、胡萝卜素在绿色、黄色、或红色蔬菜中含量较多。 C、颜色较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂较多。 D、以上选项都正确。 {答案}D 果蔬中影响其他食物中钙和铁吸收的物质: 草酸 钙的吸收率较高的食物是（ ） A、肉类 B、蔬菜、水果 C、海产品 D、奶类 （答案）D 酸性食品的概念 食物经过代谢后，会产生少量矿物质（硫、磷、氯等）残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时呈现为酸性的称为酸性食品。 碱性食品的概念 食物经过代谢后，所产生的矿物质（钾、钠、钙等）残渣溶液在试验时