14中餐零点服务.ppt

中餐零点服务 概念： 饭店或餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务。 特点 客人多而杂 人数不固定 口味需求不一 用餐时间交错 餐厅接待量不均衡 服务工作量较大 营业时间较长 对服务员的要求 餐厅服务员服务时，在突出热情、周到、细致、体贴的同时，还要做到迅速、快捷而不紊乱。 一、餐前准备工作 备置餐具 1、按照规定的数量领餐具 2、用洗净消毒过的报损口布将餐具擦净 3、按规定在餐具柜中摆放餐具 4、套筷子 5、准备足够的玻璃器皿 6、叠口布花 检查台面 1、检查桌、椅是否摆放整齐 2、检查台面上的花瓶、胡椒盐盅、烟缸、宣传卡是否干净。 3、补充胡椒、盐和牙签。 4、将火柴的磷面向内，把有酒店标志的一面向外。 5、检查台面上的各类餐具是否清洁无破损。 整理工作柜 1、整理所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放，确保垫布整洁。 2、准备充足的口布花及餐具、烟缸。 3、准备服务托盘。 4、准备牙签、火柴、服务叉勺和刀。 5、准备订单本和订单夹。 6、准备酒单和菜单。 二、迎宾、引客 招呼 迎接 询问预定 引位 行李 安排餐位 按人数加撤物品 三、呈递菜单 客人坐稳后，领班或服务员询问：“请问哪位点菜？”得到确认后，从客人右边双手呈上菜单并说：“先生、小姐，这是我们餐厅的菜单，请您过目。” 客人在看菜单未点菜的时候为客人上香巾、斟茶水、开席巾、点烟等席间服务。 呈递菜单的注意事项 对于夫妇，应先递给女士 如果主宾较明显，先呈递给主宾。 如果主人表示为其全体成员点菜，菜单也要分发下去一部分。 如果没有为儿童准备的菜，最好不要递给孩子普通菜单，但其父母要求时例外。 四、开茶 询问客人需要什么种类的茶水：“请问先生、小姐，喜欢什么茶，我们这儿有菊花、乌龙、龙井、普洱，请问您喜欢哪一种？” 为客人斟茶：“先生、小姐，请用茶。” 如客人点了两种不同的茶，应主动询问客人先需要哪一种茶。 五、点菜 介绍解释菜单（菜名、价格、描述） （数量表示、质量表示、价格表示、食品描述表示、菜单原料来源表示、菜单上食品种类表示、食品烹饪方法、文字与图片表示、推销用语表示、营养成分声明表示） 点菜服务 在客人看菜单时询问：“某先生、小姐，请问是否可以点菜？”（右侧） 主动介绍菜单，做到有问必答。 当客人点的菜属同类时，应提示客人。 点完冷菜应重复一遍，并立即将菜单传到收银台签字后送到备餐间。 当客人点的菜今天没有供应时，应礼貌向客人解释，并介绍一个风味和原料都差不多的菜。 当客人点的菜菜单上没有时，向厨房讯问后马上回复客人。 菜全部点完后，向客人重复一遍所点的菜。 点菜后向客人推销酒水、饮料，由客人选择。 六、落单 将菜单交收银员签字后，迅速送入备餐间。 下单时要写清台号、人数、日期、时间、下单人姓名，并注意吧热菜，冷菜、主食、海鲜分单写。 （湘菜、粤菜、海鲜、面点、凉菜、煨汤） 客人有要求时应在单上注明，如“清蒸”、“不放葱姜蒜”“不要辣”等，下完单后开酒水单，将烟酒一并带回。 七、斟酒 酒水带来后，应将客人所点的酒水让客人或主宾过目，标签正面朝向客人，征求意见：“请问酒水可以打开吗？” 斟酒应从主宾顺时针开始，如果饮料品种较多，应放在托盘内内，注意征求客人意见：“请问您需要什么饮料。”并帮客人倒上。 八、上菜 当桌上冷菜吃剩2/3时，应主动询问客人：“某先生、小姐，请问是否需要上热菜？”在得到同意后说：“好的，请稍等。”通知备餐间上热菜。 上菜时，先看菜单上有没有这道菜，如果是炖盅，要送上垫碟和小勺。 在上第二道热菜时，主动征求客人意见是否需要上主食。 上蟹、虾或乳鸽等用手吃的食品，应先上洗手盅，上洗手盅时，一定要报请这是洗手盅，有配料的先上配料。 上锅仔时，先将酒精炉点着，在烧开后再揭开盖子报菜名，然后分让给客人。 上带汤或粒状的菜肴送上公用勺。 上菜时要把菜放在转盘中间，后退一步报菜名，然后征求客人意见：“请问是否需要分菜？”如果分菜则说：“各位请稍等。”并迅速为客人分菜。 在上菜时如果台面位置不够，征询客人意见，将台面上较少的菜品换成小碟。 上完最后一道菜要告诉客人：“先生、小姐，您的菜已上齐，请问还有什么需要吗” 九、席间服务 在上菜的同时要巡视台面，勤点烟，勤斟酒，倒茶水。骨碟内骨头不超过1/3，烟缸内的烟头不能超过两个，要及时更换骨碟和烟缸。 更换烟缸时要“二换一”，注意台面清洁，轻拿轻放，不得发出响声。 要求做到“三轻四勤”。 十、收撤 客人吃碗最后一道菜时，征求客人意见撤去不用的餐具和菜肴。 撤换骨碟的同时帮客人换上干净的骨碟和水果叉，再换一条热毛巾，并帮客人换上一道热茶，做好上水果前的准备工作。 上水果盘时