腐乳的制作课件1-ppt.ppt

专题1:传统发酵技术的应用 红方 白方 青方 腐乳的制作 学习目标： 1、说明腐乳制作过程的原理 2、设计并完成腐乳的制作 3、分析影响腐乳品质的条件 一、材料 含水量为70%左右的豆腐 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的 营养物质是蛋白质和脂肪 二、发酵菌种 主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、 1、毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。 3、代谢类型 异养需氧型 4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有 蛋白酶和 脂肪酶 2、繁殖方式 孢子生殖 5、发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 15℃～18℃ 需要 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 三、腐乳制作的流程图 2、加盐腌制 加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味 盐能否过多或过少，为什么？ 过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？ 因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大 3、加卤汤装瓶 卤汤的配制？ 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等） 卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。为什么？ 酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。 4、密封腌制 用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染 四、影响腐乳品质的主要因素 1、菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶） 2、含水量：豆腐块的含水量为70%左右，含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，腐乳不易成形，易腐败，含水量过低，不利于毛霉的生长 3、温度：温度影响菌丝的生长和代谢。（发酵温度控制在15~18℃） 4、 发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月） 5、调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 四、腐乳的发酵机理 前期发酵 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。