增稠剂、乳化剂异同点.docVIP

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。 增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。 增稠剂顾名思义就是使体系的粘度变大，一般在反应的后期或施工阶段加入改善施工效果乳化剂大部分是参与有机聚合反应的，其稳定水油两相的作用。 相同点就是改变体系的表面张力。增稠剂常常作为助乳化剂使用  增稠剂是一种流变助剂，可分为有机和无机两大类，有机又分为天然高分子衍生物和合成高分子类，前者如羧甲基纤维素钠、明胶、酪蛋白、甲基纤维素、羟乙基纤维素等，后者如聚（甲基）丙烯酸盐类、聚丙烯酰胺类、聚乙烯醇、聚醚等等。无机的有膨润土，气相二氧化硅等。增稠剂的作用机理类似于其他流变助剂，使体系粘度增加，相互交联形成网状结构，使体系具有结构粘度。有些增稠剂也属于表面活性剂，在水性体系中通过疏水部分作用于粒子表面，亲水部分在分散介质（连续相）中相互作用，因而也可以形成网状结构从而增稠。乳化剂则属于表面活性剂，要求是能降低分散介质与分散相的界面张力，能稳定乳胶粒子形成牢固的保护膜。增稠剂均匀分散于分散介质（连续相）中，而乳化剂作用于分散相和分散介质界面上。 食品添加剂不是食物本身的正常成分，但是在现今社会中，食品添加剂的应用可以有效延长产品的保质期，提升产品口感口味与品质，是普遍使用的。但是，要注意的是，不能随意加入食品添加剂，一定要按国家标准规定的用量使用，同时不得加入任何不可食用的物质，才能保证食品安全。 据卫生部网站消息，中国卫生部制定了《运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂使用规定》，现予发布，自发布之日起施行。附：运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂使用规定运动营养食品指为适应运动员(系指专门从事某项体育运动训练和参加比赛的人员)的生理、代谢需要或某些特殊营养素的需求，按特殊配方而专门加工、调制的食品或营养补充食品。为了规范运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂的使用，现制定以下关于运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂的使用规定。一、食品添加剂：不同食品类别的运动营养食品中食品添加剂的使用参照《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中相同或相近类别的食品。二、营养强化剂：建议运动营养食品中食品营养强化剂的使用按《运动营养食品中营养强化剂使用规定》(附表)中规定执行：a：营养强化剂的来源使用《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880-1994)批准的营养素来源。b：强化量以运动员的每天营养素摄入量计。二,食品添加剂的一般要求与安全使用为了确保食品添加剂的食用安全,使用食品添加剂应该遵循以下原则:1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价,证明在使用限量内长期使用对人体安全无害.2.不影响食品感官性质和原味,对食品营养成分不应有破坏作用.3.食品添加剂应有严格的质量标准,其有害杂质不得超过允许限量.4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求.5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段.6.未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂.评价食品添加剂的毒性(或安全性),首要标准是ADI值(人体每日摄入量),它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是mg/kg.对小动物(大鼠,小鼠等)进行近乎一生的毒性实验,取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100～1/500即为ADI值评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值(半数致死量,亦称致死中量),它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标.一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量,其单位是mg/kg(体重).不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同,有时差异甚大.试验食品添加剂的LD50值,主要是经口的半数致死量.一般认为,对多种动物毒性低的物质,对人的毒性亦低,反之亦然.