第三章嫌气发酵机制.pptVIP

己糖激酶：产物变构抑制 *磷酸果糖激酶：限速酶，受能荷调节 丙酮酸激酶受ATP、丙氨酸、乙酰CoA等反馈抑制 C6H12O6+2ADP+3H3PO4 2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+104.6KJ 理论转化率：2×46.05/180.1=51.1% 第三节 酒精发酵机制 一、酒精生成机制 二、巴斯德效应 1、糖代谢进入TCA环 → 柠檬酸↑ 、ATP↑ → 抑制磷酸激酶的合成 → 6-P-葡萄糖↑（积累）→ 反馈抑制己糖激酶 → 抑制葡萄糖进入细胞内 → 葡萄糖利用降低 2、磷酸果糖激酶活性下降 → 1，6二磷酸果糖 →丙酮酸激酶活性 → 磷酸烯醇式丙酮酸积累 → 反馈抑制已糖激酶，降低糖酵解速度 在好气条件下，酵母菌发酵能力下降（细胞内糖代谢降低，乙醇积累减少）；不仅存在于酵母中，也存在于具有呼吸和发酵能力的其他细胞中。 定义： 原理： 三、酒精发酵中的副产物 主产物：乙醇、CO2 酵母酒精发酵 醇类（杂醇油） 醛类（糠醛） 酸类（琥珀酸） 酯类 副产物 影响：消耗糖分，带来杂质，提高或降低产品质量。 1、杂醇油 C原子数大于2的脂肪族醇类的统称；高沸点、颜色呈黄色或棕色，具有特殊气味。酒类风味物质，质量指标，适量。杂醇油的产量一般为0.3一0.7％ 。 酒中常见的杂醇油 2、杂醇油的形成途径： 氨基酸将氨基传递给a-酮戊二酸，然后经酸、醛途径生成相应的醇。（见P52） 已证实：天冬氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等 氨基酸氧化脱氨作用: 两种杂醇油的形成 第三章 嫌气发酵机制 微生物细胞的调节机制 糖酵解途径特点及调节机制 酒精发酵机制 甘油发酵机制 乳酸发酵机制 重点： 糖酵解途径的特点及调节机制； 酒精发酵机制；甘油的合成机制； 乳酸发酵机制；同型乳酸发酵； 难点：糖酵解的调节机制； 巴斯德效应；酒精发酵中副产物的生成； 异型乳酸发酵； 第一节 微生物细胞调节机制 酶的调节： 酶合成的调节 酶活性的调节 细胞膜渗透性调控 能荷调节 发酵机制：微生物通过其代谢活动，利用基质（底物）合成人们所需要的代谢产物的内在规律。 代谢控制发酵：人为地改变微生物的代谢调控机制，过量积累中间产物。 发酵机制研究的内容： 1.微生物的生理代谢规律（就是各种代谢产物合成途径及代谢调节机制）； 2.环境因素（营养条件、培养条件等）对代谢的影响及改变代谢的措施； 微生物细胞的代谢调节方式很多，例如可调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力，通过酶的定位以限制它与相应底物的接近，以及调节代谢流等。 其中以调节代谢流的方式最为重要，它包括两个方面，一是“粗调”，即调节酶的合成量，二是“细调”，即调节现成酶分子的催化活力，两者往往密切配合和协调，以达到最佳调节效果。 一、酶的调节 （一）酶活性的调节 酶活性的调节：酶分子水平上的一种代谢调节，通过改变现成的酶分子活性来调节新陈代谢的速率，包括酶活性的激活和抑制两个方面。 酶活性的激活：在分解代谢途径中，后面的反应可被较前面的中间产物所促进。 酶活性的抑制：主要是反馈抑制，表现在某代谢途径的终产物过量时，该产物可反过来直接抑制该途径中第一个酶的活性，促使整个反应过程减慢或停止，从而避免了末端产物的过多累积。 1.反馈抑制的类型 a．直线式代谢途径中的反馈抑制 b．分支代谢途径中的反馈抑制。 在分支代谢途径中，反馈抑制的情况较为复杂。为避免在一个分支上的产物过多时不致同时影响另一分支上产物的供应，微生物已发展出多种调节方式。 同功酶调节: 同功酶是指能催化相同的生化反应，但酶蛋白分子结构有差异的一类酶，它们虽同存于一个个体或同一组织中，但在生理、免疫和理化特性上却存在着差别。同功酶的主要功能在于其代谢调节。在一个分支代谢途径中，如果在分支点以前的一个较早的反应是由几个同功酶所催化时，则分支代谢的几个最终产物往往分别对这几个同功酶发生抑制作用。 协同反馈抑制： 指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。