果蔬保鲜指标测试新技术及研究进展.pdfVIP

2016 2016年9月 内蒙古科技与经济 September Inner Science No．17TotalNo．363 第17期总第363期 MongoliaTechnology＆Economy 果蔬保鲜指标测试新技术及研究进展 张偌瑜1，薛娜娜2，陈慧芝2，李春丽2 (1．江苏省天一中学国际部，江苏无锡214171；2．江南大学食品学院，江苏，无锡214122) 摘 要：综述了各种果蔬保鲜指标的测试方法和检测新技术的研究进展，并对检测新技术在果蔬保 鲜贮藏领域中的应用进行了展望。 关键词：果蔬；保鲜指标；检测；进展 中图分类号：TS255．3文献标识码：A 我国有多种果蔬的产量位居世界前列，果蔬产 近红外光谱测定及并采用硬度计对果实的真实硬度 业的发展有明显的优势且呈稳步增长的趋势。随着 测定，至果实开始腐烂为止。近红外光谱测定硬度 科学技术的进步，人们在生活水平逐步提高的同时 时，光线探头与猕猴桃果皮直接接触，采集标记部位 对果蔬的品质也提出了更高的要求。新鲜果蔬是活 的漫反射光谱。对光谱数据分析，将预测值与真实 的有机体，季节性强，上市集中，采后仍进行旺盛的 测量值比较，其校正相关系数为0．963，预测相关系 生理活动，如不采取适当的保鲜贮藏方法，会造成产 数为0．852，证明近红外光谱技术是无损、精确检测 品的衰老和腐烂变质进而造成损失。 贮藏期猕猴桃硬度的方法。 果蔬的保鲜贮藏方法有多种，包括物理保鲜、化 2糖和酸含量 学保鲜和生物保鲜等方式。果蔬在保鲜贮藏期间保 果蔬可溶性固形物(TSS)包括糖、酸、维生素、 鲜方法的优选、果蔬新鲜度的评价、外观和内部品质 矿物质等物质，是所有溶解于水的化合物总称。果 的变化是通过果蔬保鲜指标测试值进行衡量的。衡 蔬中的糖含量与可溶性固形物的含量成正比，其糖 量果蔬保鲜贮藏效果的指标有很多，包括硬度、糖和 含量的变化与贮藏期间的生理活动密切相关，是衡 酸含量、质地特征、颜色、气味、维生素C、叶绿素、丙 量果蔬品质的重要指标。酸味是果蔬主要的风味之 二醛等指标。在许多果蔬保鲜研究实验中，对保鲜 一，不同种类的果蔬所含有机酸的种类和数量不同。 指标的检测仍采用经典的传统实验方法。但随着科 果蔬在保鲜贮藏期间的酸含量变化与其生理活动相 技的进步，市场需求的增加以及农产品规模的不断 关，也是评价果蔬品质的重要指标之一。 扩大，果蔬保鲜指标测试技术更加趋向于简便、无 2．1传统测试法 损、准确、快速化，检测新技术会在今后的果蔬保鲜 手持式折光仪，也称为糖镜、手持式糖量仪，可 研究中得到更大的发展和应用。 测定果蔬中可溶性固形物的含量，其值可以大致表 1 硬度 示样品的含糖量。果蔬的总酸又称可滴定酸，根据 1．1 硬度计测试 酸碱中和原理，用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定来 硬度是反映果蔬成熟度的一个重要指标。果蔬 测定其含量。 保鲜贮藏期间，硬度与果蔬的贮藏性往往呈现一定 2．2近红外光谱无损检测 的正相关。硬度传统的检测方法是采用果实硬度计 近些年来，研究者们利用近红外光谱快速、无损 对硬度情况进行感知。在使用硬度计前需要对果实 检测果蔬糖含量和总酸量的技术