第十八章 油脂和类脂化合物.docVIP

第十五章 脂类 学习目标 ※知识目标 ◆熟悉油脂的组成和结构 ◆掌握油脂的化学性质 ◆了解类脂的性质 ◆掌握甾体化合物的基本结构 ※能力目标 ◆能够说出几种甾体化合物在医药方面的应用 脂类化合物广泛存在于生物体内，它们是维护生命活动不可缺少的物质,包括油脂和类 脂。油脂是指植物油和动物脂肪。类脂化合物通常是指磷脂、糖脂、蜡、萜类和甾族化合物 等。它们在化学组成和结构上虽有较大的差异，但有某些共同的物理性质，如不溶于水而易 溶于乙醚、丙酮及氯仿等有机溶剂，而且常与油脂一起共同存在于生物体内，因此将它们称 为类脂化合物。 第一节 油脂 一、油脂的组成和结构 （一）油脂的分类 油脂来源于动植物，按在常温下状态把油脂分为油和脂肪：在常温下为液态的油脂称为 油。如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等。 脂肪：在常温下为固态和半固态的油脂称为脂肪。如猪油、牛油、羊油等。 （二）油脂的组成 从化学结构看，都是 3 分子高级脂肪酸与一分子甘油所形成的酯，结构通式为： 其中 R1，R2，R3 相同，为简单甘油酯；不相同，为混合甘油酯。天然油脂大多数是多种混 合甘油酯的混合物。 组成油脂的脂肪酸种类很多，但绝大多数是偶数碳原子的直链羧酸，一般含 16 和 18 碳原子的脂肪酸最多，只有极少数含有支链、脂环、羟基的脂肪酸。含不饱和脂肪酸较多的 油脂在室温下为液体，含饱和脂肪酸较多的油脂在室温下为半固体和固体。不饱和脂肪酸以 油酸、亚油酸、亚麻酸等十六和十八碳烯酸最常见。人体自身也能合成多种脂肪酸，但不能 合成亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，这些脂肪酸必须从食物中摄取，又称为必需脂肪酸。 （三）油脂的用途 天然油脂主要存在于植物和动物体内，油脂是人类生存不可缺少的食物和营养品，特别 是植物油脂是人类生活必需获取的营养品。油脂也是重要的化工原料，也是食品、医药工业 的生产原料，加工天然油脂的工业称为油脂工业。同时油脂作为化工原料，是一种可再生的 原料，是一种稳定来源的原料。 263  二、油脂的物理性质 纯净的油脂是无色﹑无味的中性化合物。但天然油脂，有的带有香味，有的带有特殊 气味，而且有颜色，这是因为其中溶有维生素和色素。油脂的密度都小于 1g/ml，不溶于水， 易溶于乙醚﹑氯仿﹑丙酮﹑苯和热乙醇等有机溶剂。天然油脂是混甘油酯的混合物，所以没 有固定的熔点和沸点。油中不饱和脂肪酸的含量较高，不饱和脂肪酸中碳碳双键具有顺式结 构，分子呈弯曲形，互相之间不能靠近，结构比较松散，因此熔点较低。脂肪中饱和脂肪酸 的含量较高，饱和脂肪酸具有锯齿形的长链结构，分子间能够互相靠近，吸引力较强，因此 熔点较高。 C=C 脂肪酸链的伸展状态 三、油脂的化学性质 （一）皂化反应 油脂在酸﹑碱或酶的作用下发生水解反应，生成一分子甘油和三分子高级脂肪酸。如 果在氢氧化钠或氢氧化钾碱性条件下水解，得到的产物是甘油和高级脂肪酸的钠盐或钾盐， 即肥皂，因此油脂在碱性条件下的水解称为皂化。工业上制造肥皂就是利用这个反应，工业 上测定油脂的皂化值也是依据这个反应。皂化反应是逐步进行的，三个脂肪酸逐步水解下来， 反应速度与碱的浓度、温度、油脂的结构有关。 CH2OCOR1 CH2OH R1COONa + + NaOH CHOH CHOCOR2 R2COONa CH2OCOR3 CH2OH R3COONa 通常把皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化值。根据皂化值的大小， 可以判断油脂的平均相对分子质量。皂化值大，表示油脂的平均相对分子质量小，反之，则 表示油脂的平均相对分子质量大。从皂化值还可以计算出油脂的平均分子量。 = 56× 3× 1000 表 15-1 常见油脂的皂化值 碘值 酸值 油脂名称 皂化值 碘值 酸值 猪油 193～200 46～66 1.56 蓖麻油 176～187 81～90 0.12～0.8 花生油 185～195 83～93 茶籽油 170～180 92～109 2.4 棉籽油 191～196 103～115 0.6～0.9 豆油 189～194 124～136 亚麻油 189～196 170～204 1～3.5 桐油 190～197 160～180 （二）酯交换反应 工业上用油脂的酯交换反应制备高纯度的高碳脂肪酸的甲酯或乙酯，还可以进一步还原 得到高碳脂肪醇： 264  CH2OCOR1 CH2OH R1COOCH3 CHOCOR2 + 3CH 3OH CHOH + R2COOCH3 CH2OCOR3 CH2OH R3COOCH3 RCOOCH3 + H2 Ni RCH2OH + CH3OH （三）加成反应 油脂中不饱和脂肪酸的 C=C 双键，可以和氢﹑卤素等发生加成反应。 1．氢化 油脂