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三种保鲜剂对草莓保鲜的影响 　　摘要：以市售法兰地草莓（FragaiaananassaDuchesne）为材料，采用柠檬酸钠、柠檬酸钙和山梨酸钾作为保鲜剂，探究了3种保鲜剂对室温条件下贮藏7d的草莓果实品质的影响。结果表明，3种保鲜剂均可维持贮藏期草莓的营养品质，适合草莓营养品质保持的保鲜剂依次为柠檬酸钙、柠檬酸钠和山梨酸钾。并对草莓保鲜效果较好的柠檬酸钙的适宜浓度进行了比较，2%为最适宜草莓保鲜的柠檬酸钙浓度 关键词：草莓（FrazaiaananassaDuchesne）；保鲜剂；保鲜 中图分类号：S668.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）09-2319-04 草莓（FragaiaananassaDuchesne）是蔷薇科草莓属多年生草本植物，其食用部分是由花托膨大而形成的假果。草莓柔软多汁、酸甜适度、营养丰富。中国各省（市、区）均有草莓栽培。自20世纪80年代，中国草莓的栽培面积和产量已居世界首位，草莓种植已成为主要草莓产区农民的重要收入来源之一。但草莓含水量高达90%-95%。组织娇嫩。易受机械损伤和微生物浸染而腐烂变质，在常温下1～2d就会失去商品价值和加工品质。目前，国内外已有很多关于草莓保鲜技术的报道，如速冻、低温、热处理、被膜处理、人工合成抗氧化剂BHA和BHT等。上述方法中有的操作繁琐，有的对设备要求严格。有的成本高昂，不利于推广 使用天然的化学试剂来防止水果变质是一种方便、高效且成本较低的办法。柠檬酸钠、柠檬酸钙、山梨酸钾作为天然存在的抗氧化试剂，是被允许的食品添加剂。价格较低，不会对人体产生危害。柠檬酸钙及柠檬酸钠具有良好的pH调节及缓冲性能，当pH小于5.5时，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸钠可以抑制腐败微生物的繁殖。延长保质期。因此，本试验选用柠檬酸钠、柠檬酸钙和山梨酸钾这3种试剂作为保鲜剂来研究其对常温下草莓贮藏和品质的影响，以期获得最为有效的保鲜剂和适宜的浓度，从而为草莓的采后贮藏和运输提供安全、高效、低价的保鲜技术 1 材料与方法 1.1 材料 供试草莓品种为法兰地，2015年3月采于武汉市新洲区阳逻草莓园。选择大小一致、无机械损伤、无腐烂、九成熟的果实用于试验 1.2 草莓保鲜处理 先将柠檬酸钠、柠檬酸钙和山梨酸钾配制成2%的溶液。30个草莓为一组，每个处理3组重复。将草莓于处理液中浸泡2min，捞出沥水晾干后，装入一次性包装盒中，覆上保鲜膜。膜上扎5个孔，于室温阴凉处贮藏7d。以去离子水浸泡2min的草莓为空白对照。分别在开始贮藏、贮藏期第三、五、七天进行各项指标的测定 将柠檬酸钙配制成1%、2%、3%3种浓度的溶液。30个草莓为一组。每个处理3组重复。将草莓于处理液中浸泡2min，捞出沥水晾干后。装入一次性包装盒中，覆上保鲜膜。膜上扎5个孔。于室温阴凉处贮藏7d。以去离子水浸泡2min的草莓为空白对照，分别在开始贮藏、贮藏期第三、五、七天进行各项指标的测定 1.3 测定指标与方法 1.3.1 可溶性固形物含量测定 使用LB32T型手持折光仪对草莓尖部及中部的含糖量进行测定，取平均值 1.3.2 维生素C含量测定 采用2.6-二氯酚靛酚法进行测定 1.3.3 可滴定酸含量测定 采用酸碱中和滴定法进行测定 2 结果与分析 2.1 不同抗氧化剂对草莓保鲜效果的影响 2.1.1 3种保鲜剂对草莓可溶性固形物的影响 如图1所示，在贮藏期内草莓可溶性固形物的含量先上升后下降。刚采摘的草莓可溶性固形物含量会增加，是由于采摘时草莓未达到完全成熟。随着草莓的后熟，可溶性固形物含量增加，并在第三天达到峰值。随着贮藏时间的延长，草莓的可溶性固形物逐渐分解。在第七天时。经柠檬酸钙、柠檬酸钠和山梨酸钾处理的草莓，其可溶性固形物分别达到8.85%、8.87%和8.25%，而对照组的可溶性固形物含量为7.25%。3种保鲜剂均可有效延缓草莓可溶性固形物含量的下降，但柠檬酸钙和柠檬酸钠的效果要好于山梨酸钾 2.1.2 3种保鲜剂对草莓维生素C含量的影响 如图2所示，不同处理组的草莓随着贮藏时间的延长维生素C的含量均不断下降。柠檬酸钙处理的草莓，在第五天和第七天时，其100g草莓中维生素C含量分别为84.02、76.29mg/100g，而柠檬酸钠和山梨酸钾处理的草莓，在第5天和第7天时维生素C含量比较相近，但3组处理的维生素C含量均明显高于对照组。表明柠檬酸钙、柠檬酸钠和山梨酸钾均有利于草莓维生素C的保持，柠檬酸钙的处理效果最好 2.1.3 3种保鲜剂对草莓可滴定酸含量的影响 如图3所示，随着贮藏时间的延长，草莓果实内的可滴定酸含量呈下降趋势。柠檬酸钙处理的草莓在第七天时，可滴定酸含量仍