番茄红素化学和生物学特性.pdfVIP

维普资讯 2002年第 7期 粮 食 与 油 脂 47 文章编号：1008—9578(2002)07—0047—03 番 茄 红 素 化 学 和 生 物 学 特 性 Lycopene：Chem icaland BiologicalProperties 陈 伟 丁霄霖 (江南大学食品学院，无锡 214036) 摘 要 ：本文综述番茄红素的来源、存在状态、生物合成、顺反异构体、稳定性、呈色能力、溶解性、 功能性等，并展望番茄红素发展前景。 关键词 ：番茄红素 天然色素 功能性食品 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：A 番茄红素 (Lycopene)是一种脂溶性不饱和碳氢化合 番茄果实 中的番茄红素有两种存在状态 ：其中大部分 物，是类胡萝 卜素一种 ，分子式 为C。H ，分子量 ：536．85， 是 以细长的、针状的结晶形式存在于有色体中，呈现明亮的 熔点 174℃(反式)，分子结 构如图 1所示。其 晶体呈红色 ， 红 色；另外有一小部 分 (10％ 左右)则以蛋 白复合体的形式 由于最早从番茄中分离制得，故称番茄红素，它是许 多类胡 存在于细胞内…1。 萝 卜素生物合成的中间体 ，它经过环化可形成其他类胡萝 卜 有色体是黄色的、橙黄色、红色的质体 ，有色体形状往往 素。番茄红素像其他类胡萝 卜素一样 ，是由细菌、藻类及植 也像大多数叶绿体一样，即呈球形状。但是 ，有时候 的形状 物生物合成的，动物无法 自身合成，只能从食物中摄取。 由于有色体中色素的结晶而形成各种形状 ，例如多面体或针 形状。当色素的结晶形成时 ，质体膜消灭，色素结晶自由分 — — — 散在原生质中，在显微镜下观察 ，可看到小粒状的有色体 ，表 明有色体所显现的颜色[2_。 图 1 番茄红素结构 P．Lindner等人研究番茄汁产 品时发现商业番茄汁中 由于番茄红素不具备B一芷香环结构 ，不表现维生素 A 不溶性固体主要是细胞壁与热变性的细胞质，而番茄红素存 的生理活性 ，故以前对它研究较少。然而，最近研究表明，番 在于细胞质的有色体中，因而在果汁 中，番茄红素在热变性 茄红素具有优越 的生理功能，是一种很有发展前途 的新型功 的细胞质中被发现 。 能性天然色素。 3番茄红素生物合成及其影响因素 1番茄红素天然来源 番茄红素 的生物合成过程为 ：异戊烯焦磷酸 (IPP)与 番茄红素主要来源于番茄及其番茄制品、及西瓜、胡萝 其异构体二 甲基丙烯基二磷酸 (DMP)缩合产生栊牛儿焦 卜、葡萄、红色葡萄柚、草莓、柑桔等果实，其中番茄中含量为 磷酸 (GPP)，在 GPP合成酶作用下，继续与 IPP缩合 ，产生 最高。有的微生物也产番茄红素 ，如红色细菌。番茄红素在 栊牛儿栊牛儿焦磷酸 (GGPP)，2个 GGPP缩合为预八氢番 番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不 同，番茄的成熟度 茄红素焦磷酸 (PPPP)，再进一步转变为八氢番茄红素 ，在脱 越高，番茄红素的含量也越高。一般番茄品种番茄红素含量 氢酶作用下，依次脱氢生成六氢番茄红素、链孢红素 ，最后脱 约 为 3～8mg／100g，在特殊 的番茄 品种 (Lycopersiconpi· 氢生成番茄红素 [。 mpinellifolium)中，番茄红素的含量可达40mg100g。 由于番茄红素主要来源于番茄，以下介绍一下影响番茄 我 国番茄制品主要产 自新疆，那里的番茄具有 “三高二 中番茄红