《酒店餐饮前厅部规章制度和工作流程.》.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 46 酒店餐饮前厅部 目 录 一、餐饮部组织机构和岗位设置 （一）组织机构图 二、餐饮部岗位职责 （一）餐厅部经理 （二）中餐厅领班 （三）中餐厅迎宾 （四）中餐厅服务员 （五）中餐厅传菜员 （六）酒水部服务员 三、餐饮部工作规范 （一）餐厅服务规范 1、餐厅领位服务流程 2、中餐散客铺台操作流程 3、斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务） 4、换烟缸服务流程 5、餐厅结帐服务流程 6、中餐点菜服务流程 7、团队餐服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、自助餐服务流程 11、餐厅传菜操作流程 12、备餐间工作流程 （二）客房送餐服务规范 （三）宴会预订服务规范 1、宴会预订服务流程 四、餐饮部管理制度 （一）例会与班前会制度 （二）财物管理制度 （三）安全管理制度 （四）卫生管理制度 （五）酒水管理制度 （六）餐饮服务工作质量管理制度 （七）员工考勤制度 五、餐饮部工作沟通与协作 与酒店其它部室沟通与协作 六、棋牌室管理制度 一、餐饮部组织机构和岗位设置 （一）组织机构图 餐饮部经理 餐饮部经理 餐厅主管厨师长 餐厅主管 厨师长 领班领班领班凉菜热菜面房占板打荷 领班 领班 领班 凉菜 热菜 面房 占板 打荷 餐饮部经理 餐饮部经理 二、餐饮部岗位职责 （一）餐厅部经理 1、执行总经理的工作指令，并向其负责报告工作。 2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。 3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。 4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。 5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。 6、建立良好的协作关系，与酒店各部门的联系，协调进行工作，并以市场为导向，做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。 7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。 8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。 （二）中餐厅领班 1、执行部经理的工作指令，向其负责和报告工作。 2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。 3、按照餐厅服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。 4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。 5、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作。 6、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料三级帐和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。 7、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见。 8、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格执行服务规程。做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。 10、掌握和了解员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 （三）中餐厅迎宾员 1、服从领班的工作安排。掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。 2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐客人。 3、礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员介绍给客人。 4、微笑送别客人，征求客人意见，与客人道别。 5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。 （四）中餐厅服务员 1、服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。 2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。 3、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。 4、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。 5、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。 （五）中餐厅传菜员 1、服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服务工作。 2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。 3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输运工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上