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【餐饮新闻】中式连锁餐饮如何“破冰迎春” 目前中国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的 扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张。 餐饮连锁行业热点事件不断，折射出餐饮连锁企业面临更加 严峻的考验和选择，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在 特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突 出，不少企业连锁店越开越多，店面管理控制却减弱，效益反 而下降，员工流失率高，企业的管理和训练不能得到有效执行 ，这些都是当下餐饮连锁企业在发展过程中需要面对并切实加 以解决的问题。 问题一：规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾 连锁经营最大的优势是规模经济效益，但是如果没有完善的 管理做后盾，盲目扩大经营规模，就会出现“前面开后面关” 的现象，引起规模的不景气，甚至造成对品牌的不良影响。 对策：完善企业内部管理体系，建立成功样板店运作模式 首先，在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力 。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展 新的连锁区域。在危机出现之前，企业就应该建立监控和预警 机制，所以管理危机流程的制度要清晰，而且需要一个落实在 书面上的机制。企业还应设立一个危机管理团队的标准，将不 同的问题分配给相应的管理团队负责。 其次，在企业发展阶段中，要保证样板店的运作模式能够被 成功的复制和推广。连锁企业建立自己企业的样板店是扩张的 根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会成为空中 泡沫。将自己经营成熟的门店交给别人，把自己成功的经验传 与别人，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长 。 案例：例如红高粱快餐创建不足3年，就从1家店发展到50家店 ，从1个城市发展到20几个城市。它后来的失败很大程度上与其 经营者不顾自身条件，盲目冒进，造成管理危机有着直接的关 系。 而肯德基在中国的特许加盟是不从“零”开始的特许加盟， “不从零开始”的特许经营，就是肯德基将一家成熟的、正在 盈利的餐厅转售给加盟者。从中国百胜接手一家正在盈利的肯 德基餐厅，加盟者的风险会大大降低，提高了成功的机会。它 能确保加盟者尽快融入肯德基标准的管理系统，很少受社会经 济状况的影响，抵御各种风险的能力很强。 问题二：产品工业化、标准化和中餐品种多之间的矛盾 发展连锁经营要求将产品统一化，将生产过程标准化、定量化 。不搞工业化、标准化，中餐连锁没有出路。但是中餐品种丰 富、制作繁杂，无疑增加了将其工业化、标准化的难度。 对策：走适度工业化与手工工艺化相结合的特色之路 在经营中餐的理念中，既不能忽视工业化，又不能忽视手工 艺化。发展中式餐饮连锁要走适度工业化与适当手工艺化相结 合的特色之路。 案例：全聚德共有400多个品种的菜肴，与“麦当劳”和“肯 德基”相比，就显得太复杂了。同时，中餐制作过程中的手工 工艺恰恰是中餐魅力之所在，丢掉手艺，中餐就失去了优势。 我们可以参考全聚德的做法：首先投巨资建成全聚德食品厂 ，也就是自己的“中心加工厨房”，在具体操作环节上做工作 ，对鸭坯、饼、酱实行统一加工、统一配方、统一销售及统一 配送。接着要把厨师根据个人经验掌握的汤汤水水统一调配， 制作灌装，在不同的菜里滴上几滴，将口味标准化。这种工业 化的生产方式从源头上保证了连锁经营的“原汁原味”。在把 握住招牌产品的标准一致后，可在加工过程中融入手工工艺， 使鸭味万变不离其宗。 问题三：产品组合的专一化和多元化之间的矛盾 餐饮业是一个进入性很强的行业，产品差异不明显，所以凡能 让顾客记住的餐饮店都必须立足于自身的饮食特色。发展连锁 经营的餐饮企业，更需要做出特色强的产品，找出产品差异化 。在专一和多元的选择中，国际顶极快餐品牌都选择了做专做 精，专精才有特色，才有竞争力，才能牢固品牌。 但餐饮具有区域性特点，又要求多元化。“比如北方人可以将 包子作为主食，但广州人可能只是作为早餐”，要在广东发展 庆丰包子铺，相对要更加困难。 对策：产品组合中将标志化和多元化相结合 中餐自身的特性决定中国餐饮的连锁经营只走单打独斗的路 子是不够的，无法真正满足中餐的市场需求。中式餐饮连锁企 业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除了必须 经营总部推出的“招牌”菜外，各连锁店可以在一定程度上各 显神通。 案例：正像人们印象中的麦当劳、肯德基永远和汉堡包、炸 鸡、薯条、可乐联系在一起。当然这与西式快餐简单专一的特 性不无关系。问题就在于中餐有菜式多样、品种丰富的传统。 中国消费者对中餐的产品组合要求既有标志特征，又有选择