马铃薯营养成分.docVIP

马铃薯的营养成分 黄有惠 一、成分 萝卜水分含量在95.27%，碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很低，因此，又是低能量食品。还含有大量的其他营养成分，如淀粉酶和脂肪酶，多种维生素及丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有一定的意义。 萝卜块茎的营养成分因品种、贮存、生长季节、土壤类型及分析方法而异。 二、碳水化合物和能量 萝卜中碳水化合物占干重的71%。萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素，其中维生素C的含量比梨高8~10倍。萝卜不含草酸，不仅不会与食物中的钙结合，更有利于钙的吸收。萝卜主要由淀粉构成。虽然马铃薯是能量的主要来源，但它主要的弊端是：若满足日常膳食需求，需消耗相当大量的马铃薯（约3.5kg）。一个中型的马铃薯能提供约419J的能量。马铃薯对能量摄入的贡献不同，主要依据它的加工方式，即是在水中还是在脂肪（油）中加工而不同。水煮的马铃薯能提供约335.2kJ/100g的能量，油炸马铃薯提供约670.4kJ/100g的能量。 表1—1 新鲜萝卜块茎的成分含量 单位：% 成分 含量 水 95.27 干物质 4.73 碳水化合物 3.40 蛋白质 0.68 脂类 0.10 灰分 0.55 1．淀粉 像其他块茎植物一样，淀粉是马铃薯块茎的主要成分。马铃薯块茎的淀粉含量与其品种特性、使用的肥料有关，还与贮存温度、马铃薯的疾病和化学药剂的使用有关。例如，早熟品种块茎的淀粉含量低于中晚熟品种的。淀粉含量高的品种适于工业加工。淀粉有同化淀粉和贮藏淀粉之分，块茎中的淀粉是由葡萄糖合成的贮藏淀粉，淀粉粒呈圈层状结构，直径在1～110μm之间，块茎中淀粉的直径大部分在10～60μm之间。像其他作物的淀粉一样，马铃薯淀粉也分直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含量与成熟度呈正比，与含有大淀粉微粒的块茎相比，含有小淀粉颗粒的块茎中直链淀粉较多。直链淀粉占块茎总淀粉含量的20%～25%，支链淀粉占75%～80%。直链淀粉的相对分子质量为18万，支链淀粉的相对分子质量为100万～600万。每100g淀粉含有50～100mg的磷，磷与支链淀粉相结合。马铃薯淀粉的糊化温度是55～65℃。 淀粉在马铃薯块茎中的分布不均匀，顶部芽眼多，淀粉含量比基部少15%～20%。块茎的形成层和髓外部（占块茎重的70%）含淀粉量最多，表皮和髓内部（占块茎重的25%～30%）含淀粉量少，同一植株的各块茎之间淀粉含量可相差百分之几。块茎中的淀粉粒大多数都是中等大小的。 表1—2 萝卜块茎（干物质）的化学成分含量 单位：% 化学成分 含量 淀粉 0 还原糖 全氮 蛋白氮 脂肪 2.11 膳食纤维 33.8 矿物质 6.9 2.糖 马铃薯中糖的含量为干重的0～10%,块茎中不仅有游离糖，同时还有糖的磷酸酯。根据不同的文献报道，块茎中糖及衍生物的含量如表1—3所示。糖在块茎中的分布不均匀，一般是块茎顶部的含糖量比基部少15%～20%。 表1—3 萝卜块茎（干重）中的糖及衍生物的含量 成分 含量（g/100g） 蔗糖 0.12 葡萄糖 1.19 果糖 0.80 乳糖 0.00 麦芽糖 0.00 半乳糖 0.00 块茎中的含糖量在贮藏期间增加，主要是蔗糖、葡萄糖和果糖的含量增加，同时，这些糖的磷酸酯在块茎中也积累相当多。一般情况下，块茎中没有麦芽糖，但在其萌发时，淀粉分解很快，麦芽糖可积累到1%。丙糖磷酸酯是块茎中碳水化合物代谢的中间产物。肌醇主要以肌醇酸钙镁盐的形式存在，起贮藏物质的作用。根据Verma的研究，种植161d后的块茎中含有还原糖和蔗糖的量比生长136d的少，但是比110d和117d的多。在低温贮存条件下会积累大量的糖，发芽也会提高糖的含量。在块茎中心区域糖的浓度比边缘区域的要高。在氮气中贮存不但不能积累糖，反而使淀粉含量降低。 3．其他碳水化合物 马铃薯含有纤维素、果胶物质、半纤维素和其他多糖。非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0%，纤维素占非淀粉多糖的10%～12%，果胶物质为0.7%～1.5%。马铃薯表皮中果胶含量为薯肉的10倍。应用生长素会促进果胶物质的合成。果胶物质含有原果胶、可溶性果胶和果胶酸。原果胶约占果胶物质的70%。马铃薯在贮存时可溶性果胶的含量会提高，降低原果胶的含量。可溶性果胶约占果胶物质的10%，果胶酸部分为13.25%。半纤维素含有葡萄糖醛酸、木糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖。半纤维素占非淀粉多糖的1%。 膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的碳水化合物。膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木素和果胶等物质，是植物细胞壁间质组成成分。膳食纤维虽没有营养功能，但却为人体健康所必需，被营养学家列于传