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案例一：熟肉制品HACCP 建立HACCP工作小组 低温熟肉制品产品描述 绘制与验证工艺流程图 熟肉食品危害分析 低温熟肉制品HACCP计划 熟肉制品安全控制相关术语 1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2. 低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100℃以下， 保质期3个月以内，0-4℃保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区 一、建立HACCP工作小组 ①企业应设立专门的HACCP工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。 ②HACCP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。 ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划 二、低温熟肉制品产品描述 肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。 表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。 根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。 蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。 三. 绘制与验证工艺流程图 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页） 2.低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。 四. 熟肉食品危害分析 (一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况. 因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。 (二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料 (三) 生产过程至销售环节危害分析 五、低温熟肉制品HACCP计划 第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP 第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP 第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP 第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP * *