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《中式热菜制作》教案 烹饪教研组 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [教学目的]通过学习，使学生了解；；[教学重点]； [教学难点] ；[教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。 分析： 山东菜制作工艺 四川菜制作工艺 江苏菜制作工艺 广东菜制作工艺 风味流派 湖南菜制作工艺 安徽菜制作工艺 热 浙江菜制作工艺 福建菜制作工艺 菜 水煮法制作工艺 油烹法制作工艺 制 烹调方法 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺 作 其他烹调方法制作工艺 大菜 划 头菜 热菜 分 饭菜 筵席制作 甜菜 汤 羹类等 二、热菜烹调方法的概念和特点 （一）热菜烹调方法的概念： 烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。 （二）热菜烹调方法的特点 1、种类多； 2、地方性强； 3、更新发展快； 4、灵活性强； 思考与练习 1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。 2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。 3.简述热菜在烹调方法的特点。 第一章 热菜烹调方法概述教案二 [教学目的]通过学习，使学生。 [教学重点]。 [教学难点]。 [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 思考与练习 1.常用的烹调方法有哪些种？ 2.简述热菜烹调方法的分类。 第二章 水烹法教案一 [教学目的]通过学习，使学生[教学重点]。 [教学难点] [教学方法]讲解 [教学课时]烧烧的特点烧红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄干烧汤汁不宜加多放糖要适度，不能太少收汁时应淋入明油，做到汁油相容 五．菜例： (一)红烧鱼 烹调方法：红烧 味型：咸鲜味 风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。 原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。 工艺流程： 鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜 制作工艺： 1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。 2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。 3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。 操作关键： 1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。 2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。 3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。 思考与练习 1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼? 2．红烧与干烧的主要区别是什么? 3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮? （二）白烧鹿筋 烹调方法：白烧 味型：咸鲜 风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。 原料：油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心10