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第一章 微粉碎和超微粉碎 二、粉碎理论 食品粉碎方式： 第二节 干法超微粉碎和微粉碎 气流粉碎设备 高频振动式超微粉碎技术与设备 第四节 超微粉碎或微粉碎的应用 一. 超微或微粉碎技术在巧克力生产上的应用： 各组成物的相： 巧克力属超微颗粒的多相分散体系； 油脂在此体系中属于分散介质，是一种连续相； 糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内； 大部分可可、糖、乳干物质粒度在20~30μm间； 少量和空气在此体系内属分散体。 在常温下，精制的巧克力被看作是一种高度均一的固态混合物。 基本原理： 高频振动式超微粉碎的原理是：利用球形或棒形研磨介质作高频振动时产生的冲击、摩擦和剪切等作用力，来实现对物料颗粒的超微粉碎，并同时起到混合分散作用。振动磨是进行高频振动式超微粉碎的专门设备，它在干法或湿法状态下均可工作。 振动磨的工作原理和结构示意图如图1-8所示，槽形或管形筒体支承于弹簧上，筒体中部有主轴，轴的两端有偏心重锤，主轴的轴承装在筒体上通过挠性轴套与电动机连接。主轴快速旋转时，偏心重锤的离心力使筒体产生一个近似于椭圆轨迹的快速振动。筒体内装有钢球或钢棒等磨介及待磨物料，筒体的振动使磨介及物料呈悬浮状态，利用磨介之间的抛射与研磨等作用力而将物料粉碎。 振动粉碎的特点： 振动粉碎是靠磨机系统的振动，使研磨体得到加速度运动而冲击和研磨物料的一种超细磨设备。其主要优点为： ①破碎比高，粉碎时间很短； ②在影响粉碎的主要因素中，如排出口径、排出面积、振动幅度、介质等均可任意地改变，因而不用分级器也可获得期望的粒度； ③适应性强，可用于任何物料的超细磨，可以用于干磨或湿磨。其缺点是进料粒度不能过大。 磨介尺寸与原料及成品粒度的相互关系 研磨介质有钢球、钢棒、氧化铝球和不锈钢珠等，可根据物料性质和成品粒度要求选择磨介材料与形状。为提高粉碎效率，应尽量先用大直径的磨介。如较粗粉碎时可采用棒状，而超微粉碎时使用球状。一般说来，磨介尺寸越小，则粉碎成品的粒度也越小。 物料充填率与粉碎率（以单位时间内的比表面的增加来表示）之间的关系 振动磨磨介的充填率一般在60%～80%范围内，物料充填率（筒体内物料松容积占磨介之间空隙的百分率）在100%～130%之间。物料充填率与粉碎率（以单位时间内的比表面的增加来表示）之间的关系示于图1～11。由图可见，物料充填率高则粉碎率下降，但振动磨筒体内新生总表面积与粉碎率(纵坐标)和物料充填率(横坐标)的乘积成正比。物料充填率增加时，单位时间内新生的总表面在一定范围内仍是增加的。 * * 参考书： 《现代食品工程高新技术》高福成主编中国轻工业出版社； 《食品加工技术装备》张裕中主编 中国轻工业出版社； 《食品机械原理与设计》陆振曦主编 中国轻工业出版社； 《食品通用 与设备》蒋迪清主编 华南理工大学出版社； 《食品机械学》上、下 李兴国主编 四川教育出版社； 《食品机械设备》石一兵主编 中国商业出版社。 粉碎操作在食品工业中的地位： 迎合某些食品消费和生产的需要； 增加固体表面积以利于后道处理的顺利进行； 工程化食品和功能性食品的生产需要； 减小粉碎粒度，可加快溶解速度、提高混合均匀度或重新赋形以改进食品的口感； 控制多种物料相近的粒度，防止各种粉料混合后再产生自动分级的离析现象； 进行选择性粉碎使原料颗粒内的成分进行分离； 减小体型加快干燥脱水速度； 许多食品产品要求有一定的粒度，以保证粉料和粒料的容积质量，使之不影响包装容积、速溶度和调理性等。 超微粉碎手段出现原因： 在功能性食品生产上，需要非常有效的超微粉碎手段将之粉碎至足够小的粒度。加之有效的混合才能保证它在食品中的均匀分布。 膳食纤维的粒度与纤维的持水力、膨胀力有很大相互关系。 巧克力浆料精磨后的粒度与最终产品的质构和口感特性的关系。 超微粉碎技术的研究重点： 超微粉碎技术已成为现代食品加工的重要新技术之一。但在超微粉碎过程中能量的利用率很低，目前对该技术本身的研究集中在如何提高能量的利用率上。例如，大型球磨机粉碎过程中的能量利用率仅0.6%，其余99.4%的能量以摩擦、热量和燥音等形式损失掉，而气流式超微粉碎机的能量利用率也仅在2%左右。 第一节 粉碎理论 一、有关粉碎的基本概念 粉碎：是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力，达到使之破碎的单元操作。习惯上有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎；将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨，两者又统称粉碎。 粒度：物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎程度的代表性尺寸。对于球形颗粒来说，其粒度即为直径；对于非球形颗粒，则有以面积、体积或质量为基准的各种名义粒度表示法