春节露脸佳肴在家煎出好牛排.docVIP

春节露脸佳肴 在家煎出好牛排 谁说吃牛排非得去西餐厅?在家也能轻松煎好一块美味牛排!前提是只要花点心思学习一些牛排的选择与制作就OK了!春节临近，为了能让各位在亲朋好友面前露露脸，下面佳酿网小编就来谈谈如何在家煎出一块好牛排? 一、首先是选一块牛排 1. 菲力(Fillet) 实际上是牛的叉腰肌，对应猪肉来说的话也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀，而且肉质太瘦太嫩，肉汁也就比较少，适合老人和小朋友。 2. 西冷(Sirloin) 西冷是离菲力比较接近的牛背脊一带的柔嫩部位，虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋，油花也分部得不那么匀称漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰，肉感多汁。是非常豪迈又有性价比的选择。 3. 肋眼(Rib eye) 肋眼是牛的肋骨部位(你看这就是真正的排骨了)，它虽然没有菲力和西冷这种叉腰肌那么嫩，但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲，比菲力和西冷都要够味，而且油花丰富浓郁。 4. T骨(T-bone) 所谓T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夹着一块T型大骨，一边是肉质最嫩的菲力，一边是背脊带筋带油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是吃的时候，如何切好带骨头的牛排的确是个麻烦的问题。 二、牛肉的等级 评判牛肉好坏的标准一般有三个维度：油花分布、肉质风味和肉的香味。会把牛肉分等级的就是那三个牛肉产地国：日本、澳洲和美帝。 日本的牛肉分级有两个大标准： 1. 成品率等级：按一头牛身上可食用部分的比例从高到低分为A、B、C三个等级; 2. 肉质等级：对霜降度(B.M.S：Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分布)和肉质的细腻程度，颜色、脂肪质量等进行综合评价，从高到低分了5-1五个等级。 其中，著名的神户牛肉(日本和牛)的等级位于AB 5-4档，精品程度极高，你们大致感受一下。 澳洲牛肉开始只有9个等级，由高到低是M9-M1，M指的是Marbling(油花分布)。 澳洲牛的素质一般，M9等级的肉也就和日本的A3级牛肉相当，于是他们引进了日本的和牛和美国的安格斯牛杂交培育了所谓的“澳洲和牛”，肉质远远超出了原本M9级牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三个等级，大致和日本和牛的A5水平相当。 美帝牛肉的标准是他们农业部(USDA)制定的，标准非常的细且玄乎。 首先按牛被屠宰的年龄由高到底分了A-E五个等级。A级一般是9-30个月的童子牛，E级是72-96个月的青春期牛，中间以此类推。 第二个标准就是油花分布(Marbling)，按M10-M1分了10个级别。 综合这两种因素，美帝把他们的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字：极佳( Prime)、特选(Choice)、可选(Select)、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter)，可以做罐头的等级(Canned)……你们听名字感受一下。 不过由于众所周知的食品安全问题，美帝牛肉其实你在我国买到的几率不高，能看到的一般都是M9-M5等级的澳牛以及A3到A3以下等级的日牛，所以关于等级这事你们记一下方便自己出去吹牛就可以了。 三、牛排的厚度很重要 在超市里看到的进口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。这实际上是不够的，牛排要选厚一些带均匀油花的煎出来才好吃。 初学者能把握好的牛排可以选1.5-2公分厚度，单块份量200克左右的西冷或者肋眼牛排;如果你敢于选择3公分厚的牛排的话，那恭喜你，你已经进阶了骚年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最后再来讲这个问题。 四、牛排在煎前需要静置 牛排在煎之前一般需要在常温下静置5个小时左右，这里的常温是指春秋季的15度室温，夏天的话，建议你还是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8个小时左右。静置的这个过程叫做排酸，是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。 在静置排酸的过程里，牛排会有血水流出，一定要用厨房纸把血水吸干。标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止。 五、腌好牛排也很重要 煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法是先用海盐(注意一定要用海盐)，均匀地大量的铺满牛排的正反两面;然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面。最后倒上大量橄榄油，要用到牛排吸不进油为止(因为煎的时候，煎锅里是不会再放油的，这就是你用的全部油量)。 腌制过程差不多是在2-3分钟，不用太久。 六、牛排煎锅和煎牛排 牛排煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种，都可以用，但条纹锅更容易把热量传递到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。 煎牛排很重要的一点就是均匀加热，所以要选厚一点的铸铁煎锅。如果有条