食品安全卫生课件[1].pptVIP

内容简介 一、食品安全卫生的现状 二、食品安全卫生危害 三、交通安全危害的控制 四、交通安全的建议和实施 【案例】 调查其原因为：其一，冷菜话梅山药制作时间为前两天（食品保管环节上出了问题），厨师在上菜时未对所出菜品进行检查（厨师对菜品的检查力度不够）；其二，海鲜（蒜茸蒸带子），供应商贪图小利将变质食品带到酒店；酒店验收人员在原材料验收上没把好关导致变质食品流入到厨房；加工厨师对食品安全观念不强，认为不碍事，导致变质带子上到餐桌。 【案例】 假设此次食品被客人吃下后产生严重后果会如何？？？ 结果会是。。。。。。 【案例】 结论：重视食品安全，加强厨房人员食品安全意识。杜绝不合格食品。 常见的食品安全现象 食品存放不当而变味、变质，如涨袋火腿、变味熏鸡，超保质期的肉制品等； 吃了野生的毒蘑菇；吃了不熟扁豆角 * 食品安全卫生 诚 信 生 于 生 命 * 食品安全卫生 诚 信 生 于 生 命 西位小学食品卫生和交通安全专项整治月活动动员会 时间: 2013年11月4日 地点:多媒体教师 食品卫生管理HACCP培训教程 一、前言 二、HACCP简介 三、美国水产品HACCP法规 四、进口商验证 五、HACCP原理 六、制订HACCP计划的步骤 七、标准卫生操作程序（SSOP） 八、商检卫生注册、GMP与HACCP关系 九、官方评审 十、HACCP在其它食品中的应用 十一、范例 十二、参考文献 一、前言： １、编写本教材的目的、意义： ②总结前几次办班 的经验 ③课程安排 ２、国内、外形势所迫：（欧盟和美国食品行业发展崐的三个阶段以及我国企业的现状）。 ３、食品行业全面中推广HACCP的必要性和可能性 二、HACCP简介： １、HACCP概念： ２、HACCP的发展史： ⑴ 起因 ⑵ 70-80年代 ⑶ 中国商检研究HACCP ⑷ 美国FDA水产品HACCP强制性法规 ⑸ FAO/WHO CAC的观点 ⑹ HACCP前景展望 ３、HACCP优点或特点 ４、HACCP与ISO9000标准的关系 三、美国水产品HACCP法规： １、背景 ２、法规出台的经过 ３、水产品HACCP法规 ４、法规的要点 ５、其它相关法规简介 ①PART 110 ②PART 113 114 ③NSSP ④FDC 402 ⑤PART 7 四、进口商检证： １、进口商检证程序 ２、MOU的概念以及如何签署 ３、FDA进口食品检验程序 ４、自动扣留 ①概念 ②进口警报或黑名单 ③自动扣留发生的原因、后果 ５、FDA进口商问答70题 ６、商检应开展的工作 五、HACCP原理： １、水产品中的危害以及预防措施 ①生物 ②化学 ③物理 ２、进行危害分析及相应的预防措施： ①定义 ②如何进行危害分析，危害分析工作单 ３、确定关键控制点 ①定义 显著危害 关键控制点 控制点 ②判定树 ③CCP的改变 ４、建立关键限值 ①定义 关键限值 操作限值 ②如何建立关键限值 ③关键限值的要求 ５、监控 ①定义 监控 偏离 ②监控程序的内容（WHAT HOW FREQUANCY WHO） ③连续监察控与非连续监控 ６、采取纠偏行动 ①定义 纠偏行动 ②格式 ７、记录保持 ①要求 ②意义 ８、验证 ①定义 ②目的 ③验证的要素 ④监控与验证的关系 六、制定HACCP计划的步骤 １、准备阶段准备阶段 ①领导者支持 ②产品描述 ③工艺流程图 ２、进行危害分析 ３、填写HACCP计划表 ４、FDA水产品《指南》简介以及其它参考资料 七、标准卫生操作程序（SSOP） １、概念 ①SSOP ②主要内容 ③意义 ２、水的安全