营养师培训演讲-畜禽肉及鱼类选读.pptVIP

第四节??? 畜禽肉及鱼类 存在情况 畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。 含量情况 畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。 看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？ 来源与存在形式 畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。 动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。 三、水产品的营养价值 1、动物类水产品 动物类水产品指各种鱼、虾、蟹、贝类食品。因品种不同，其营养价值也各异。 （1）鱼 “鱼”是主要的水产品，营养素特点如下 鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。 加工鱼类食品的两个注意事项 1、鱼肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐败和变质，因此食鱼应该现杀现烹。 2、鱼类中的青皮红肉类鱼（如海产鱼中的鲐鱼,青鱼,沙丁鱼,秋刀鱼等），其肌肉中含有大量组氨酸，组氨酸味道很鲜美，但对某些人可能造成过敏反应。食用时应引起重视。 (3)、鱼类矿物质特点 鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。 海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必需元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。 第五节?? 奶、蛋及其制品 一、牛奶及乳制品的营养价值 概述： 在人类食品中，牛奶含有人类所需要的全部营养素，因此，营养学家把牛奶称为“最接近理想的天然食品”。 下面，阅读几则相关资料。 我国农业部2002年调查报道，世界人均年耗奶量为30多公斤。欧洲人均耗奶量为100公斤，美国人均耗奶量为120公斤。 我国当年奶产量800多万吨，年人均不到7公斤。与世界平均数相比，相差23公斤，与欧美相比，差距就更大了。营养专家呼吁，为民族兴旺，应大力提倡喝奶。 ——人民日报2003年8月2日 2、奶制品的营养价值 酸奶是牛奶经乳酸菌发酵后形成的奶制品。酸奶的保健作用主要由酸奶中所含的乳酸菌和双歧杆菌实现的。这两种有益细菌的保健作用如下： 双歧杆菌对人体的作用 [1]、分泌乳酸，抑制肠道有害细菌的繁殖，从而阻断肠道内致癌物质的产生。具有防癌的作用。 [2]、能合成部分维生素。 [3]、刺激人体中巨噬细胞的活性，提高人体抵抗细菌的能力。 二、?? 蛋类的营养价值 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。 其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 1、蛋壳的结构 4层：外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜。 外蛋壳膜 是一种水融性粘蛋白构成，有防止蛋内水分蒸发、蛋外细菌侵入的作用。 蛋壳 由石灰质的碳酸钙构成，上面有许多小孔，可帮助蛋内胚胎呼吸，维持蛋的生命。 内蛋壳膜 一种水融性粘蛋白，附着在蛋壳内壁，可防止部分微生物的入侵。 2、蛋类的营养价值 （1）蛋白质特点 蛋类中含有多种蛋白质，这些蛋白质中的氨基酸种类齐全，含量高，比例与人体几乎完全相同，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。因此，被作为评价其它食品中蛋白质的参考标准，其利用率被定为100%。“蛋白质”一词也来源于此。 3、抗性物质 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶， 抗生物素妨碍生物素的吸收， 抗胰蛋白酶抑制胰蛋白酶的活力， 但当蛋煮熟时，即被破坏。 （三）、加工烹调对营养价值的影响 一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失。 如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。 皮蛋的制作及营养 制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。 由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。 简介 脂肪球膜蛋白属于蛋白质和磷脂的复合物，在奶中的含量较少，约占其蛋白质总量的3%左右。 作用 1、脂肪球膜蛋白是人体内脏器官的重要营养成分。 2、它还能覆盖在胃壁上，防止胃酸对胃壁的侵害，对胃炎和胃溃疡病人有特殊的保护作用。 脂肪球膜蛋白及作用 特点